ПРЯНИКИ И КОВРИЖКИ

Пряник "Тульский"

  

     450 г муки, 100 г меда, 200 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 150 г варенья, 2 г пищевой соды, 1 г аммония, 1 г эссенции, 150 г воды.

 

    Тесто для этих пряников готовят следующим способом. Сахар растворяют в горячей воде, нагревают до кипения, удаляя пену. Далее сироп процеживают и охлаждают до 18-200  ,а затем смешивают с сырыми яйцами, растопленным маслом или маргарином, истолченными пряностями, патокой, медом, эссенцией и растворенными химическими разрыхлителям (аммоний, сода). Добавляют просеянную пшеничную муку и быстро размешивают тесто. Температура его не должна превышать 22°С, влажность 24-26 %. 

     Куски теста выкладывают на стол или на разделочную доску, предварительно посыпанную мукой, и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на прямоугольники (по длине и ширине они должны быть в 2 раза больше, чем трафарет) Половину теста смазывают вареньем и накрывают остальным тестом, края защипывают. 

    Защипленный "пирог" кладут на трафарет, вминая сначала рукой, а затем деревянной скалкой, выравнивая при этом осторожно тесто по краям. Отштампованный пласт пряника освобождают от трафарета, укладывают на противень. Сначала пряники ставят в духовой шкаф с температурой 300-350°С, когда надпись на них заколеруется, противень переносят в другой жарочный шкаф с температурой 180-200°С. Это же можно проделать без трафарета, но внешний вид пряников при этом будет значительно скромнее. 

     После выпечки пряники покрывают сахарным сиропом (делают это мягкой кисточкой). Сахарный сироп готовят в кастрюле таким образом: засыпают 2 части сахарного песка в 1 часть воды и кипятят 25-30 минут. Для определения готовности каплю сиропа берут двумя пальцами, затем раздвигают их и, если капля растягивается, образуя как бы нитку - сироп готов.

 

Пряники с вареньем

 

      Продукты для теста: 75 г меда, 450 г муки, 100 г воды, 50 г сливочного масла, щепотка соды (погашенной).

     Для начинки: 150 г варенья.

     Для глазури: 60 г сахара, 20 г воды.

 

    Муку просеивают на стол, смешивают ее с содой и придают муке форму воронки, в которую вливают мед и воду, после чего добавляют размягченное масло. Перемешивают муку к центру. Когда часть муки соединится с жидкостью, быстро замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не станет однородной массой. Раскатывают тесто в пласт толщиной 3 мм и разрезают на куски прямоугольной формы. Каждый кусок теста смазывают вареньем и на него укладывают второй прямоугольник. После зачистки краев пряники укладывают на кондитерский лист, посыпанный мукой, и выпекают при температуре 200-230°С. Выпеченные пряники глазируют.

 

Бутлеровские пряники

 

    5 белков, 3 желтка, 20 г меда, 120 г муки, 20 г мускатного ореха, 2 г корицы, 100 г миндаля.

 

    Взбивают яичные желтки и белки вместе с медом. К полученной массе добавляют просеянную муку, толченый мускатный орех, корицу. Все хорошо перемешивают, затем добавляют поджаренный миндаль. Готовое тесто раскатывают толщиной 1 см и нарезают в виде фигурных пряников. Выпекают в горячей духовке.

 

Киевские пряники

 

      200 г меда, 4 белка. 200 г муки, 3 г молотой корицы, 3 г гвоздики

 

    Смешивают мед и белки до образования однородной массы. Постепенно всыпают просеянную муку, тщательно размешивают, чтобы не было комков, по вкусу добавляют пряности. Выпекают в формочках, смазанных сливочным маслом.

 

Заонежские пряники

 

     250 г меда, 120 г сахара, 250 г ржаной муки, 500 г пшеничной муки, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки измельченной гвоздики, 1 чайная ложка соды.

 

     Сахарный песок с медом ставят на огонь и доводят до ки­пения, добавляют в него молотую корицу и измельченную гвоздику, после чего сироп охлаждают. Ржаную и пшеничную муку смешивают с содой. Взбивают свежие желтки. Соединяют сахарный сироп, муку, желтки и хорошо вымешивают тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 0,5-1 см, из которого вырезают небольшие пряники различной формы. Затем укладывают их на противень и выпекают в хорошо нагретом шкафу 15-20 минут.

 

Пряник "Княгиня Ольга"

 

     300 г меда, 100 г сахара, 200 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 100 г сливочного маргарина, 3 желтка. 1/2 чайной ложки смеси молотой корицы и измельченной гвоздики, 1 пакетик ванильного сахара. 1 чайная ложка гашеной соды.

 

     Мед ставят на огонь и доводят его до кипения, добавляют в него пряности, затем охлаждают до комнатной температуры. Ржаную муку смешивают с пшеничной мукой и содой. Взбивают желтки с сахаром и размягченным сливочным маргарином, добавляют охлажденный мед, муку и хорошо вымешивают тесто. Готовое тесто выкладывают на противень и выпекают.

 

Пряники изюмные глазированные

   

    Продукты для теста: 1 кг пряничного теста, 1 стакан изюма.

     Для глазури: 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды.

 

    Подготовленный изюм кладут в тесто перед замесом. Готовое тесто раскатывают в шарики величиной с грецкий орех, помещают на противень, смазанный маслом, и, прижав ладонью, придают им плоскую форму. После выпечки глазируют сахарным сиропом. Для этого небольшое количество охлажденных пряников кладут в кастрюльку, наливают уваренный сахарный сироп, закрывают кастрюльку и встряхивают ее несколько раз, пока сироп не покроет равномерно пряники. Затем выкладывают их на противень и ставят на 1-2 часа в сухое место.

 

Коврижка заварная

 

     3,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 1/2 стакана меда, 1 cm. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки углекислого аммония.

 

    Смешивают сахар, мед и воду, прогревают на маленьком огне до закипания, но не кипятят. Получившийся сироп немного охлаждают и всыпают 2,5 стакана муки и соду. Все хорошо перемешивают и оставляют на сутки. В выстоявшееся тесто добавляют оставшуюся муку - 1 стакан, углекислый аммоний, масло, яйца и корицу. Хорошо вымешанное тесто раскатывают на посыпанном мукой столе в пласт толщиной 1,5 см, выкладывают, навернув на скалку, на лист, слегка посыпанный мукой. Верх коврижки смазывают яйцом и выпекают на среднем огне 20-25 минут. Испеченную, еще теплую коврижку можно покрыть сахарной глазурью или помадкой.

 

Коврижка медовая

 

     3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана меда, 4 яйца, 2 cm. ложки рубленых цукатов, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки имбиря, по 1 чайной ложке соды и лимонной кислоты.

 

    Желтки взбивают с сахаром, добавляют подогретый мед, измельченные пряности и смешанную с содой и лимонной кислотой муку. Белки взбивают в крепкую пену и примешивают в тесто в последнюю очередь. Тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или толченым печеньем форму и выпекают сначала на среднем, затем на маленьком огне 50-60 минут. Готовую коврижку охлаждают в форме, затем вынимают из нее, верх покрывают тонким слоем сахарной глазури, приготовленной из сахарной пудры и горячей воды, украшают рубленым миндалем или орехами.

 

Коврижка с яйцами

  

      2,5 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 2 стакана меда, 6 яиц, 100 г цукатов, 100 г миндаля, 1 cm. ложка молотой корицы.

 

    Желтки отделяют от белков, взбивают с сахаром, вливают жидкий теплый мед и растирают добела. В растертую массу кладут рубленые цукаты и миндаль, молотую корицу, постепенно добавляют муку, замешивают тесто, которое осторожно соединяют со взбитыми в пену белками. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом, и выпекают на среднем огне 30-35 минут. После остывания коврижку выкладывают на пирожковую доску и нарезают ломтиками.

 

Коврижка с изюмом

 

     2,5 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1,5 стакана изюма, 1/2 стакана простокваши, 2 cm. ложки топленого сливочного масла, 3 яйца, 1 cm. ложка корицы, 1/2 чайной ложки углекислого аммония.

 

    Хорошо промытый и обсушенный изюм пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами, корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем вводят муку, аммоний и замешивают тесто, которое, хорошо вымешав оставляют в прохладном месте на 40-60 минут.

      Выстоявшееся тесто раскатывают на столе, посыпанном мукой, в пласт толщиной 2 см и с помощью скалки, намотав на нее пласт, переносят его на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Поверхность коврижки намазывают яйцом, вилкой или ножом наносят полоски и выпекают в духовке на среднем огне 30-40 минут. Остывшую коврижку на листе нарезают кусочками.

 

 

Главная страница