КУЛЕБЯКИ

Разделка и оформление кулебяки

 

    Форма разделки кулебяки может быть различной:

 

    -  четырехугольная, начинки которой располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла»);

    -  овальная, начинки в которой располагаются продолговатой горкой.

 

    Разделанный пирог должен получиться более выпуклым и в то же время более узким, чем другие пироги.

 

    Сформовать кулебяку можно по-разному:

 

    -  раскатать из дрожжевого тесто отдельно два овальных пласта, уложить на один из них начинку, покрыть вторым пластом и, красиво защипив края, украсить поверхность пирога;

 

    -  пласт теста раскатать вдвое большего размера, чем размер сковороды, выложить на середину начинку, соединить и тщательно защипить края заготовки в центре. Затем кулебяку положить на глубокую, смазанную маслом, сковороду швом вниз. Поверхность пирога украсить мелкими тестяными орнаментами в виде листиков, веточек, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом.

 

     Поверхность кулебяки, вместе с украшениями, смазывается яичным желтком и обязательно глубоко прокалывается сверху и с боков вилкой для выхода пара во время выпечки.

 

    Выпечка кулебяки.

 

    Выпекается кулебяка в горячей духовке так, чтобы верхняя корочка была поджаренная, а нижняя, так же поджаренная, оставалась бы в то же время сочной.

    Старые мастера клали в начинку кулебяки кусочек льда, который «растаяв во время выпечки, сохранит кулебяку сочной». И именно особым искусством должны владеть хозяйки, чтобы приготовить кулебяку хорошо пропеченной, но с сочной начинкой.

Подается кулебяка горячей либо холодной как самостоятельная закуска или к мясным, рыбным, грибным бульонам. К горячей кулебяке можно подать сметану или различные острые сметанные соусы, но это на любителя.

 

Кулебяка русская настоящая

 

      400-500 г муки,  30-40 г дрожжей,  1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла или маргарина,  1—2 яйца, соль и сахар по вкусу.

 

     Продукты для начинки из рыбы:

     400 г филе щуки или судака,  1 ст. ложка растительного масла,  2 крутых яйца,  2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны,  1/3 стакана молока, 1—2 луковицы, соль и молотый черный перец по вкусу, 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки.

 

     Приготовление начинки из рыбы.

     Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еще раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте для созревания.

     Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка присолить.

 

     Продукты для начинки из риса: 

     200 г риса,  2,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла,  1 ч. ложка соли.

 

     Приготовление начинки из риса.

     Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.

    

     Приготовление теста.

 

    Из всех компонентов рецепта приготовить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо перебродить, осаживая его в процессе приготовления 2-3 раза.

 

    Разделка и выпечка кулебяки.

 

    Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша и риса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.

     Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 минут в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки.

     Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит пирог готов. Подать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону.

 

 

Кулебяка мясная

    

     600 г муки,  30 г дрожжей,  1 стакан молока,  200 г сливочного масла,  3 желтка,  1 ч. ложка соли,  сахар по вкусу.

 

     Продукты для начинки:

    1 кг мякоти говядины,  2—3 луковицы,  2 крутых яйца,  2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу.

 

     Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Можно готовить кулебяку и из пресного рассыпчатого теста.

     Разделка и выпечка кулебяки по технологии предыдущего рецепта.

 

Кулебяка закусочная с тройной начинкой

 

     Приготовление начинок.

 

     Продукты для грибной начинки:

     500 г соленых грибов,  3—4 луковицы, черный молотый перец по вкусу.

 

     Соленые грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить отдельно обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, заправленный солью, молотым перцем и все хорошо перемешать.

 

 

     Продукты для мясной начинки:

     300 г вареного мяса, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла,  соль и молотый черный перец по вкусу.

 

 

     Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился, и заправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если начинка суховата, можно влить в нее 1-2 ст. ложки мясного бульона.

 

 

     Продукты для картофельной начинки:

      4—5 картофелин, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

 

 

     Картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти полностью выкипела. Горячий картофель размять, вбить яйцо, заправить сливочным маслом, солью и хорошо перемешать.

 

 

     Разделка и выпечка кулебяки.

 

     Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной до 1 см. Перенести его на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста находилась на противне, а другая половина - на столе. Поверх теста так же в виде прямоугольника разложить слегка теплую грибную начинку. На нее таким же прямоугольником выложить картофельное пюре, а поверх него — мясную начинку.

     Аккуратно закрыть начинки второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав пирогу четкую форму.

     Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить в хорошо нагретую. духовку. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, а стенки слегка отойдут от противня - кулебяка готова.

 

Кулебяка русская праздничная

 

     1,2—1,3 кг муки,  200 г сливочного масла,  2 стакана молока,  6 яиц,  50-60 г дрожжей,  щепотка соли .

 

     Продукты для начинки:

     600-800 г филе свежей малокостной рыбы, 5—6 луковиц, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана рубленой зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы,  2 яйца, 800 г филе свежей семги или лососины.

 

     Приготовление теста.

 

     Развести в молоке дрожжи, добавить половину нормы свежепросеянной муки, вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения. В подошедшую опару добавить соль, желтки, растопленное теплое сливочное масло (или 100 г растительного масла), тщательно перемешать и всыпать оставшуюся муку.      

    Вымешивать тесто, постепенно добавляя взбитые в пену белки. Поставить тесто в теплое место для подъема, периодически осаживая его деревянной веселкой.

                    

    Подготовка гречневой крупы для начинки.

 

    До начала приготовления кулебяки перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на  разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.

 

     Приготовление начинки.

 

     Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо  изрубить.     

     Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.

 

     Разделка и выпечка кулебяки.

 

     Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины.   

     Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой. Соединить противоположные края теста и защипить красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, 

смазать ее взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями.   

     Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить на 1-1,5 часа.

 

Кулебяка русская рыбная

 

 

     600-800 г муки,  1 стакан молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 желтка,  50 г дрожжей,  1/2 ч. ложки соли.

 

 

    Продукты для начинки:

     600 г филе судака,  400 г филе осетрины, 200 г филе семги, 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом,  100 г сливочного масла, 1 луковица, рубленая зелень укропа, соль и перец по вкусу.

 

 

    Приготовление теста.

 

    Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить масло, желтки яиц, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымешать тесто и дать ему хорошо подняться.

 

   Приготовление начинки.

 

    Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить. Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать.  

     Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.

     Остальное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

 

     Разделка и выпечка кулебяки.

 

     Из приготовленного теста разделать длинную или круглую кулебяку и положить на середину половину подготовленной рыбной начинки. Сверху разложить ломтики филе остальной рыбы и опять слой начинки, тщательно формуя каждый слой в виде горки. Кулебяку защипить, оформить украшениями из кусочков теста в виде листочков, веточек, розочек и доставить на полчаса в теплое место для подъема. Смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретой духовке. Подать кулебяку горячей или теплой, по вкусу.

 

Кулебяка с рыбными начинками

  

     Приготовление начинок.

 

     Продукты для рыбной начинки с рисом:

     1—1,2 кг филе рыбы без кожи и косточек,  200 г риса, 100 г сливочного масла,  5 крутых яиц, соль и молотый перец по вкусу, 50 г масла для обжаривания рыбы.

 

 

    Отварить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом и солью по вкусу, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить в масле (сливочном или растительном). При разделке кулебяки уложить слоями подготовленный рис и кусочки рыбы, которые можно так же посыпать рублеными крутыми яйцами.

 

 

     Продукты для рыбной начинки с капустой:

     1 кг свежей капусты,  6 крутых яиц, 1 кг филе рыбы без кожи и косточек,  200 г сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу.

 

 

     Капусту мелко и тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошо отжать ее от сока и обжарить в растительном или сливочном масле, добавив (по желанию) во время жарения мелко нарезанный лук. Готовую капусту охладить и смещать с рублеными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусками, посолить и так  же обжарить в масле. При разделке кулебяки укладывать на тесто слоями начинку из капусты и куски филе рыбы. Верхний слой начинки должен быть из капусты.

 

Кулебяка с начинкой из рыбы и картофеля

 

 

     Продукты для начинки:

 

     350 г филе свежей рыбы, 3 картофелины, 3 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, соль и молотый перец по вкусу.

 

 

     Приготовление начинки.

 

     Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него - нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (2/3 от нормы) и быстро защипить края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре.

 

     Выпечка кулебяки.

 

     Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины. Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо.

 

Кулебяка с начинкой из соленых грибов и лука

 

      Приготовление начинки.

 

     Соленые грибы промыть, мелко нарезать и перемешать с нарубленным или пропущенным через мясорубку луком. Пропорции продуктов произвольные.

 

     Разделка и выпечка пирога.

 

     Приготовить постное простое дрожжевое тесто и раскатать его в пласт (по длине противня) шириной около 20 см и толщиной до 1 см.

     Начинку разложить на середину полоски теста по всей ее длине. Края теста плотно защипить, поместить кулебяку на смазанный растительным маслом лист и выпекать до готовности. Горячую кулебяку смазать растительным маслом и подать на стол.

Такую кулебяку готовят во время поста.

 

Кулебяка «Михайловская»

 

     Приготовление теста и закваски.

 

     Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятых примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки, чтобы тесто закисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски.

     Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку.

 

 

Главная страница