ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Студень мясной сборный

 

       Чтобы студень получился прозрачным, готовить его так: субпродукты — головы, ножки говяжьи, свиные, телячьи, бараньи — опалить на огне для удаления щетины и замочить на 10 минут в воде, затем хорошо оскоблить и промыть. Нарезать мясо крупными кусками, залить холодной водой так, чтобы она на 2—3 см покрывала мясо, и дать закипеть. Спустя 2—3 минуты вылить ее, мясо еще раз промыть, снова залить водой из расчета 3 части воды на 1 часть субпродуктов. Когда студень закипит, огонь убавить, продолжать варить его не менее 4—5 часов, удаляя при этом пену и жир.

       Примерно за 1 час до готовности добавить по вкусу соль, специи, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные морковь, лук, корень сельдерея или петрушки.

       Сварившийся студень откинуть на дуршлаг, мясо отделить от костей, а кости опустить в бульон и варить еще 1,5—2 часа при слабом кипении. Бульон процедить, положить в него мясо, прокипятить, посолить, разлить в формы или тарелки и вынести на холод.

       Подается студень с толченым чесноком, смешанным со сметаной, и с хреном, разведенным на сметане.

 

    2 кг субпродуктов, 2 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины, черного перца, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.

 

Студень свиной

 

    Промытые и разрубленные ножки, уши, шпиг и язык залить холодной водой и варить в открытой посуде на слабом огне до мягкости, затем отделить мякоть от костей и порубить ее. Прибавить мелко нарезанную ветчину, посолить и залить обезжиренным и процеженным бульоном. Затем разлить в формы, предварительно ополоснув их холодной водой, и охладить. К студню подать соус с хреном, уксусом, чесноком, солью, черным перцем и, по желанию, горчицей. Отдельно подать соленья или соленые огурцы.

 

    Продукты для 3—4 порций: 4 свиные ножки, 1 язык, 2 уха, 100 г шпига (брюшины) с кожицей, 200 г ветчины, соль, уксус, хрен, чеснок, черный перец и, по желанию, горчица.

 

Говядина заливная

   

    Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь, варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть, остудить, нарезать поперек волокон на порционные куски.

    Для того чтобы приготовить желе, надо осветлить бульон, т. е. освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон опустить сырой яичный белок (на 1—1,5 кг мяса — 3 белка), не переставая мешать. Белок, свертываясь, увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на дно кастрюли.

    В осветленный бульон влить предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Когда желе начнет застывать, налить его в лоток или глубокое блюдо. Дождавшись, когда оно застынет, уложить сверху куски мяса, затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция застынет. Украсить поверхность кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха лотка или блюда.

 

    Мясо (кусок 1—1,5 кг), 3 яйца, 2 морковки, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

     Приготовление желатина: в стакане холодной воды растворить 2 ст. ложки желатина. Это количество идет на 1 л бульона.

 

Язык заливной

 

    Говяжьи языки помыть, положить в горячую воду, довести до кипения и варить на слабом огне с добавлением кореньев, лука и специй. В конце варки посолить. Готовые языки погрузить в холодную воду и снять с них кожу, а затем нарезать тонкими ломтиками. Из осветленного мясного бульона и желатина сделать желе. Налить в блюдо желе слоем 1 см, охладить и уложить ломтики языка. На каждый ломтик положить кружочки сваренного вкрутую яйца, моркови, лимона, свежего огурца, зелень петрушки и опять все залить желе. После этого поставить на холод для застывания. Подать на стол с хреном.

 

    1 кг языка, 800 г бульона мясного, 40 г желатина, 2 корня и зелень петрушки, 40 г лука репчатого, 8 яйца, 1 лимон, 3 моркови, 2 огурца, соль, перец по вкусу. 


 

 

Главная страница