ПИРОЖНЫЕ

Пирожное «Восточное»

 

      Белки — 1 стакан, сахар — 200 г, мука — 160 г, топленое сливочное масло — 120 г, изюм — 80 г, рубленые орехи — 80 г, инжир — 80 г, цедра 1 апельсина.

 

    Взбить в крепкую пену белки, постепенно добавляя сахар. Орехи и инжир мелко нарезать. Изюм промыть и обсушить. Смешать фрукты с мукой тертой цедрой, добавить масло, осторожно перемешать со взбитыми белками. Выложить массу в продолговатую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Дно можно покрыть промасленной бумагой, чтобы выпеченное тесто было легче вынуть из формы. Печь в хорошо нагретом духовом шкафу около 30 минут. Остывший пирог порезать на ломтики, разложить на тарелке и слегка сбрызнуть каким-нибудь ликером.

 

Пирожное «Грибки»

 

       6 стаканов муки, 200 г маргарина, 1,5 стакана сахара, 250 г сметаны, 3 желтка, щепотка соли, 1 ложечка соды (погасить несколькими каплями уксуса), чуть ванили.

     Сироп для шляпок: 1 стакан сахарной пудры, 2 чайные ложки какао, 1 чайная ложка сливочного масла.

    Сироп для ножек:  2 белка, 3 стакана сахарной пудры.

 

      Замесить тесто, разделить на две части, раскатать в виде колбаски толщиной в 2 см, разрезать и положить на смазанный маслом противень (это будут ножки грибков) — и испечь в духовке.

Затем взять кусочек теста, сделать шарики, сверху примять их — будут шляпки грибков — тоже испечь в духовке.

      Подготовить сироп для шляпок: вскипятить сахарную пудру, какао, масло. Обмакнуть в сироп шляпки и дать подсохнуть (шляпками вверх). Подготовить сироп для ножек: взбить белки с сахарной пудрой, обмакнуть в сироп ножки и этим же сиропом прикрепить к ножкам шляпки (шляпки в этот сироп не обмакивать).

 

Пирожное «Грильяжные шары»

 

    Сливочное масло — 250 г, сахар — 250 г, желтки — 2 шт., ром — 1 cm. ложка, ванильный сахар, крошки подсушенного бисквита.

    Для бисквита: яйца — 4 шт., сахар — 200 г.

    Для карамели:  сахар — 300 г, вода — 4 cm. ложки, очищенные орехи—350г.

 

    Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовом шкафу со средним жаром. Остывший бисквит разломать на мелкие кусочки и подсушить. Затем положить в стеклянную банку, закрыть пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте.

 

Пирожное двухслойное

 

     Мука — 300 г, сливочное масло — 200 г, сахар — 100 г, желтки — 3 шт., ванильный сахар.

     Для бисквитного теста: сахарная пудра — 200 г, мука — 150 г, грецкие орехи — 100 г, яйца — 4 шт., вода — 4 cm. ложки, уксус 9%-ный — 1 cm. ложка.

     Для начинки: сливочное масло — 150 г, яйцо — 1 шт., сахарная пудра — 100 г, шоколад — 100 г, ром — 1 cm. ложка, ванильный сахар.

 

      Масло растереть с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10—15 минут. Затем раскатать на посыпанной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Выложить на доску и остудить.

     Приготовить бисквитное тесто с орехами. Желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на водяную баню и взбивать, пока масса не загустеет. Затем влить в нее тонкой струйкой подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, охла­дить. Всыпать муку, смешанную с измельченными орехами, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на лист, покрытый промасленной бумагой. Выпекать на небольшом огне. Готовому бисквиту дать остыть.

      На остывший песочный пласт положить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, ванильного сахара, рома и разогретого шоколада. Сверху покрыть бисквитом, положить фанерку и слегка прижать небольшим грузом. Через некоторое время снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.

 

Пирожное двухцветное

     120 г муки пшеничной высшего сорта, 2 чайные ложки крахмала картофельного, 350 г сахара, 6 яиц, 2 чайные ложки коньяка или вина, 1 чайная ложка какао-порошка, 3 cm . ложки сгущенного молока с сахаром.

 

     Выпекают бисквиты толщиной 1—1,5 см с какао или без какао, пропитывают сиропом (80 г сахара и коньяк или вино) соединяют кремом (150 г сахара, 250 г сливочного масла, 1 ч. ложка коньяка или вина, 3 ст. ложки сгущенного молока). Поверхность покрывают кремом и разрезают пласт на кусочки, каждый кусочек покрывают кремом.

 

Пирожное «Золотые шарики»

 

     Мука —400 г, сахарная пудра — 100 г, маргарин — 100 г, желтки — 3 шт., дрожжи — 15 г, молоко — 1 стакан, мелко рубленные орехи или миндаль — 75 г, ванильный сахар, соль.

 

     Муку просеять, добавить 1 ст. ложку сахарной пудры, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными продуктами. Замесить крутое тесто, выложить его в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5 часа. Затем еще раз вымесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см и вырезать рюмкой небольшие лепешки величиной с орех. Каждую обмакнуть в растопленный маргарин и выложить на противень. Посыпать орехами или миндалем, смешанными с сахарной пудрой. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу, пока лепешки не станут золотисто-желтыми.

 

Пирожное из молока и картофеля

 

     Вскипятить три четверти литра молока. Взять 60 г картофельной муки, размешать ее в нескольких ложках холодного молока, взять 60 г сахара, на котором истерта кожа одного лимона, и все это соединить с кипящим молоком. После этого взбить 6 яичных желтков и влить туда же молоко, беспрерывно помешивая и не давая кипеть, а только пузыриться. Все это вылить на блюдо, которое пойдет на стол, и гарнировать безе.

     Готовить безе так: сбить 6 яичных белков в пену. Вскипятить в кастрюле молоко пополам с водой, и, отделяя ложкой, смоченной водой, от взбитой яичной массы белки, опускать их в кипяток. Вынув оттуда безе, выложить на опрокинутое сито для стока воды.

 

Пирожное из черного хлеба

    20 желтков, 400 г сахара, 100 г миндаля, цедра с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха.

     Взбить венчиком желтки с сахаром и толченым миндалем, цедрой с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха или с палочкой ванили, стертой с сахаром. Сюда же прибавляют толченых ржаных сухарей, смешивают все, выкладывают в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и запекают.

 

Пирожное из яичных желтков со взбитыми сливками 

 

     4 яичных желтка, 160 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока, варенье из смородины или свежие фрукты, взбитые сливки.

 

     Яичные желтки вместе с лимонным соком растирают с сахаром в пену. Небольшие тортовые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, заполняют на 2/3 готовым тестом, которое запекают в умеренно теплой духовке. Пирожные во время выпечки поднимутся, внутри станут полыми. Готовые пирожные выкладывают из форм, надрезают с боковой стороны и кондитерским шприцем (или ложкой) заполняют охлажденными взбитыми сливками. Сверху пирожные украшают взбитыми сливками и вареньем или фруктами.

 

Пирожное испанское

     1/2 бутылки белого столового вина, 300 г сахара, 3 гвоздики, цедра с одного лимона, 13 яиц, щепотка соли.

    Вино вскипятить со 100 г сахара, гвоздикой, лимонной цедрой и солью, процедить, вбить 4 яйца. Взбить массу на легком огне, пока сгустится в виде крема. Положить на блюдо тонко нарезанные ломтики сдобной булки и облить их приготовленной массой. Дать постоять 1/2 часа, после чего ломтики хлеба обвалять в картофельной муке и изжарить во фритюре, чтобы подрумянились.

     В обмазанную маслом форму, предварительно обсыпанную сухарями, накладывают ряд поджаренных ломтиков, посыпают изюмом, толченым миндалем и цедрой с сахаром и так продолжают, пока форма не наполнится до 3/4. 9 яиц разболтать с 200 г сахара и бутылкой молока и вылить на ломтики. Покрыть форму промасленной бумагой и печь, прогрев форму.

      Перед подачей облить сметаной, густо посыпать сахаром и опять ненадолго поставить в печь. Сметану можно заменить фруктовым желе. В этом случае форму в печь не ставят.

 

Пирожное «Картошка»  

 

     100 г масла, 100 г сгущенного молока, 3 cm. ложки сиропа, 2 cm. ложки порошка какао, 500 г ванильных сухарей, 1/2 стакана мелко колотых орехов, 1 стакан молока, 3 cm. ложки сахарной пудры.

 

       Размягченное сливочное масло взбить деревянной ложкой со сгущенным молоком до однородной массы.  Добавить любое варенье, порошок какао.

     Ванильные сухари натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить орехи. Тщательно перемешать сухари с приготовленной массой, добавить молоко и сделать из массы «картошку», обсыпать порошком какао и поставить на холод. Через час посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами из варенья и подать к столу.

 

Пирожное «Лодочка»

 

 

     400 г муки пшеничной высшего сорта, 100 г сахара, 2 яйца, 150 г масла сливочного или маргарина, 0,25 чайной ложки соды пищевой, 0,5 чайной ложки уксуса, цедра одного лимона, 80 г шоколада, 40 г масла сливочного (для глазури), 10—15 шт. орехов грецких.

 

     Яйца растирают с сахаром, сливочным маслом или маргарином, добавляют лимонную цедру (лимон несколько раз ошпаривают кипящей водой и протирают на мелкой терке), соду, погашенную уксусом, муку и замешивают крутое тесто, которое раскатывают в пласт толщиной до 2 см. Пласт нарезают на небольшие прямоугольники, из которых руками формуют небольшие лодочки. Последние укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, на расстоянии 1 см друг от друга.

     Выпекают при температуре 210—220°С в течение 15—20 минут до румяного цвета. После выпечки изделия охлаждают и заполняют теплым шоколадом, растертым со сливочным маслом. Каждую «лодочку» заполняют до половины, в серединку ребром вставляют половинку грецкого ореха и ставят в холодильник на 30 минут для застывания шоколадной массы. При отсутствии шоколада лодочки можно заполнить желе.

 

Пирожное миндальное  

 

      Миндаль — 400 г, сахар — 800 г, белки — 8 шт.

     Для безе: яйца — 8 шт., сахар —600 г, лимонный сок —1/2 ч. ложки, 1/2 стакана воды.

     Для крема: сахар — 200 г, крахмал —40 г, желтки — 5 шт., молоко — 2 1/2 стакана, миндаль или орехи — 100 г, сливочное масло — 50 г.

 

     Приготовление крема: растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помеши­вая, проварить до густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.

     Миндаль, пропущенный через мясорубку, смешать с 400 г сахара, добавить 4 белка и хорошо растереть, затем всыпать остальной сахар и добавить еще 4 белка. Хорошо размешать, ложкой выложить тесто на смазанный маслом лист, размещая порции теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать их 4 часа в прохладном месте, затем слегка смазать водой каждую лепешку и испечь в нежарком духовом шкафу.

     Белки отделить от желтков и поставить на холод. Из 400 г сахара и 1/2 стакана воды сварить сироп (капля сиропа, опущенная в стакан холодной воды, не должна расплываться). Когда белки хорошо застынут, начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сироп. В крепко взбитые белки, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой горячий сироп. Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара постепенно всыпать в массу, осторожно перемешать. Из кондитерского мешочка через гладкую толстую трубочку отсадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в духовой шкаф на очень слабый огонь. Когда безе высохнет, снять его, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны кремом. Соединить безе попарно с миндальными лепешками и остудить.

 

Пирожное «Мокко»

     500 г муки, 7 г питьевой соды, 170 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотого натурального черного кофе, 1 яичный желток, 1 яйцо, 200 г сливочного масла или маргарина.

    Для начинки: 130 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 0,25 л настоя крепкого натурального черного кофе, 1 cm. ложка муки (желательно высшего сорта).

     Кофейная помадка: 200 г сахарной пудры, 2 cm. ложки настоя горячего натурального черного кофе, 1 чайная ложка растительного масла.

 

     Муку, смешав ее с питьевой содой и сахаром, просеивают через сито, добавляют молотый черный натуральный кофе, яичный желток, яйцо, масло или маргарин и замешивают тесто, которое оставляют на один час вылежаться. Затем готовое тесто раскатывают на посыпанной мукой доске на пласт толщиной 0,5 см и нарезают из теста формой фигуры в виде кружков, которые перекладывают на противень и выпекают в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазывают начинкой из какао, соединяют намазанной стороной. Сверху пирожные глазируют кофейной помадой.

     Начинка: в охлажденный настой черного натурального кофе замешивают муку, массу варят до получения густой кашицы; масло растирают с сахаром и примешивают охлажденную кашицу.

     Кофейная помада: сахар заливают горячим настоем черного натурального кофе, добавляют растительное масло, массу взбивают до загустения.

 

Пирожное на сметане

 

       Мука — 320 г, сметана -- 2 стакана, яйца — 6 шт., сахар — 200 г, ванилин.

 

    Сахар растереть с яичными желтками добела, добавить сметану, ванилин, перемешать, всыпать муку, а затем ввести яичные белки, взбитые в пену. Все осторожно перемешать, тесто перелить в форму, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20—25 минут для выпечки. Готовый бисквит разрезать на прямоугольники и посыпать сахарной пудрой.

 

Пирожное с миндалем

      

     Мука — 320 г, сливочное масло или маргарин — 150 г, сахар — 150 г, яйца — 2 шт., ванилин или цедра — 1/2 лимона, миндаль — 100 г.                  

   

     Муку и сахар перемешать, добавить кусочками масло или маргарин, яйцо и желток (яичный белок от яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру и замесить тесто. Скатать его в шар и положить в прохладное место на 30—60 минут. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать стаканом кружки. В центре каждого кружка вырезать кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым белком, посыпать рубленным миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10— 15 минут для выпечки.

 

Пирожное со взбитыми сливками

 

     1 стакан муки, 100—125 г масла или маргарина, 4— 5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 стакан сливок, 2—2 ,5 cm. ложки сахара, 1/4 пакетика ванилина.

 

     Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соли и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2—3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня и прибавить яйца (по одному), тщательно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц. Тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркую духовку, не вынимая булочек, и довести до готовности. Готовые булочки подрезать с одной стороны и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина. Посыпать сахарной пудрой.

 

Пирожное «Солнышко»

 

     600 г пшеничной муки, 230 г сахарного песка, 250 г маргарина, 3 яйца, 10 г аммония.

     Для отделки:  170 г сахарного песка, 5 г 9%-ного уксуса, 6 г какао-порошка.

     Для начинки: 100 г повидла.

 

     Маргарин и сахарный песок взбивают в однородную массу, добавляют аммоний, пшеничную муку и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 5—б мм. Круглыми фигурными выемками (диаметром 6 и 6,5 см) вырезают лепешки. Укладывают их на смазанный маслом кондитерский лист и выпекают 10 минут при 240—250°С. Остывшие лепешки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью.

 

Пирожные яблочные (эстонская кухня)

    

     4 яблока, 10 яиц, 1 стакан сахара, 2 чайные ложки крахмала, пекарский порошок (или раствор лимонной кислоты).

 

     Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, пюре смешать с желтками, сахаром и крахмалом, ввести взбитые белки, пекарский порошок и выпечь.

 

Шарики с повидлом

 

     500 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 200 г маргарина, 80 г истолченного в ступе сахара-рафинада, щепотку соли, сок и тертую цедру с 1/2 лимона, 1 яичный желток, 20 г дрожжей, 50 г молока.

     Для начинки: повидло, молотое ядро грецкого ореха с сахаром для обкатки.

 

     Муку перемешать на доске с порошком для печенья, добавить маргарин, толченый сахар-рафинад, соль, лимонный сок и тертую лимонную цедру, яичный желток и дрожжи, разведенные в молоке. Вымесить тесто средней консистенции, сформовать из него 42 шарика и на верхушке каждого сделать ямочку с помощью наперстка. Шарики смазать яичным белком, обкатать в молотом орехе с сахаром, а ямочки заполнить фруктовым повидлом.

 

Эклеры с заварным кремом

     Мука — 160 г, сливочное масло — 100 г, вода — 1 стакан, яйца — 4 шт., соль.

     Для крема: молоко — 3/4 стакана, крахмал — 1/2 cm . ложки, мука — 1/2 cm . ложки, желток — 1 шт., сахар — 100 г, сливочное масло — 100 г, ванильный сахар.

     Для глазури: сахар — 100 г, вода — 1 стакан, какао — 1 cm . ложка, сливочное масло — 1 cm . ложка.

 

     Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли, в кипящую воду всыпать муку и быстро перемешать, убавив огонь. Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно подсушилось. Снять с плиты, немного охладить и добавить в него по одному яйца (каждое тщательно перемешивать с тестом). Из кондитерского шприца через гладкую трубочку выпустить на смазанный маслом лист небольшие полоски толщиной в мизинец и длиной 5—6 см. Испечь в горячем духовом шкафу. Когда пирожные хорошо поднимутся и зарумянятся, убавить огонь. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху залить глазурью.

     Чтобы приготовить крем, крахмал и муку хорошо перемешать, разбавить 1/2 нормы холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить в приготовленную массу, непрерывно помешивая. Поставить ее на огонь, прокипятить, затем, сняв с огня, остудить до комнатной температуры. Масло, желток и сахар растереть, постепенно добавляя по чайной ложке мучную массу. Добавить ванильный сахар.

     Чтобы приготовить шоколадную глазурь, воду вскипятить с сахаром, масло растереть с какао. В масляную смесь, помешивая, тонкой струйкой влить теплый сироп. Приготовленной глазурью покрыть эклеры.

 

Эклеры с ванильным кремом

   

     40 г сливочного масла или маргарина, немного соли, 80 г муки, 2 яйца, 2 яичных желтка, 75 г сахара, 1/4 л молока, 1/2 плитки горького шоколада.

 

     Сливочное масло или маргарин залить 1/8 л воды, посолить и довести до кипения. Всыпать муку и вымешивать, пока тесто не начнет отделяться от посуды. Быстро ввести яйцо, поставить тесто на 10 минут в холодное место, затем разбить второе яйцо и вымесить тесто. Из кулинарного шприца выдавливать тесто шариками размером с грецкий орех на смазанный жиром противень. Выпекать в течение 25 минут при температуре 225°С, а затем остудить. 2 желтка растереть с мукой, сахаром и 3 ст. ложками молока. Оставшееся молоко вскипятить, добавить в него муку с яйцами и довести до кипения (пока не появится пена). Эклеры остудить, надрезать, наполнить кремом и полить растопленным на слабом огне шоколадом.

 

Эклеры с кремом

 

     Мука — 100 г, масло сливочное — 240 г, яйца — 8шт., соль — 3 г, жир для смазки противня — 10 г

    Для крема: масло сливочное — 100 г, молоко — 2 стакана, яйца — 3 шт., крахмал картофельный — 20 г, сахарная пу­дра — 50 г, шоколад тертый — 50 г, ваниль

 

     Вскипятить 2 стакана воды, добавить соль и сливочное масло. В кипящую смесь всыпать постепенно всю просеянную муку, мешая и взбивая 2—3 минуты деревянной лопаткой или ложкой, чтобы не образовалось комков. Затем прибавить в тесто по одному яйца, продолжая взбивать, после чего снять с плиты и взбивать до полного охлаждения. Набирать тесто ложкой или выжимать через трубочку диаметром 12—15 мм, укладывая на смазанный масло противень в форме баранок или палочек. Выпекать их 25—30 минут в духовке при температуре 220—250°С. Когда тесто зарумянится, температуру духовки уменьшить, чтобы изделия подсушились.

Готовые охлажденные эклеры проколоть в нескольких местах и наполнить кремом или взбитыми сливками. Верх покрыть глазурью.

Для крема вскипятить молоко с ванилью и шоколадом. Сахар растереть с яйцами и крахмалом, залить горячим молоком и взбивать на огне, пока не загустеет. Затем снять с огня и мешать до полного охлаждения. В конце прибавить растертое сливочное масло.

 

Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом

    

     100 г масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца.

     Для крема: 3/4 стакана молока, 1/2 cm. ложки муки пшеничной, 1 желток, 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

     Для глазури: 100 г сахара, 1 тонкий стакан воды, столовая ложка какао, 1 столовая ложка масла.

 

     Вскипятить воду с маслом, добавить щепотку соли, в кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать на плите, убавив огонь. Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снять с плиты, немного охладить и втереть в него по одному 4 яйца (каждое яйцо надо втирать до тех пор, пока оно хорошо не вотрется). Из кондитерского мешочка через гладкую трубочку на смазанный маслом лист выпускать небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5—6 см. Испечь в горячей духовке. Когда пирожные хорошо поднимутся и зарумянятся, убавить огонь и допекать на среднем огне. Готовые эклеры остудить.  

 

 

Главная страница