ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ

Картофель жареный         

 

         Сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, а вареный — ломтиками. Сырой картофель перед жаркой промыть в холодной воде,  чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем его слегка обсушить. Для этого после промывки положить его в дуршлаг или сито, чтобы  стекла вода. Подготовленный картофель посолить и жарить на горячей сковороде или противне с жиром.                                          

    Для жарки картофеля можно использовать широкий ассортимент жиров - масло сливочное топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т. п.

     Чтобы картофель равномерно прожарился, нужно укладывать его на сковороду или противень слоем не более 5 см. Когда на нижних слоях картофеля образуется поджаристая корочка, его следует

перемешать.                                        

    Если при жарке на плите картофель не дошел до полной готовности, т. е. не полностью стал мягким,  его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.             

 

     Картофель 350, жир 30, огурцы или помидоры 80.

 

Картофель, жаренный с луком

 

 

    Картофель нарезать кубиками, промыть и обсушить, выложив в сито, положить на противень или сковородку с разогретым жиром, посолить и жарить сначала на плите, а затем в жарочном шкафу при 200—250°. В конце жарки в картофель положить пассерованный репчатый лук.

    При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.

 

    Картофель 290, лук репчатый 35, жир 25, лук зеленый 10 или зелень.

 

Картофель, жаренный в жире 

 

    Сырой картофель нарезать кубиками, брусочками или дольками. Перед жаркой картофель промыть в холодной воде, чтобы кусочки во время жарки не склеились, и откинуть на дуршлаг или сито. В сотейнике. или глубоком противне нагреть жир до 170— 180°, положить в него картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки и до готовности картофеля.

    Готовый картофель вынуть из жира шумовкой и положить в дуршлаг или на проволочное сито, посыпать солью.

    Перед подачей картофель уложить на сковороду или тарелку горкой и посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

    Картофель 330, жир для фритюра 20, зелень.

 

Картофель соломкой, жаренный в жире

 

 

     Картофель нарезать соломкой (тонкими кусочками в виде лапши), промыть, обсушить и погрузить в два - три приема в жир, нагретый до температуры 170—180°. Жир вместе с картофелем должен заполнять глубокий сотейник не более чем на половину его емкости.

     Жарить картофель нужно, помешивая, до получения равномерной румяной корочки.

      Готовый картофель вынуть из жира шумовкой и посыпать солью.

 Подать как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.

 

      Картофель 400, жир для фритюра 30.

 

Крокеты картофельные

 

    Приготовить картофельную массу, как для пюре, заправить ее яйцами и маслом. Сформовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить во фритюре при температуре 170—180°. Перед подачей крокеты полить сливочным маслом; отдельно подать соус томатный.

 

    Картофель 250. яйца 1 шт., жир для фритюра 20, масло сливочное для поливки 10, мука 10, крошки белого хлеба 20, соус 50.

 

Зразы картофельные

 

    Картофельную массу (отваренный, обсушенный и протертый картофель) заправить яйцами и маслом. Сформовать из этой массы круглые лепешки (по две на порцию), на середину которых положить фарш. Края лепешки завернуть, придать ей форму продолговатого прямоугольника, запанировать в сухарях или в муке и поджарить на жире сначала с одной стороны, а затем с другой.

     Для приготовления фарша нарезать репчатый лук, слегка спассеровать на масле, смешать с мелко нашинкованными вареными яйцами или омлетом, укропом или зеленью петрушки.

Соус сметанный к зразам подать отдельно или подлить его на блюдо.

 

    Картофель 200, яйца 1 шт., масло сливочное 25, лук репчатый 35, крошки белого хлеба 15, соус 50, зелень.

 

Оладьи картофельные

 

    Сырой картофель быстро (во избежание потемнения) измельчить на терке, положить в посуду, добавить дрожжи, разведенные в теплой воде, посолить, всыпать муку, можно добавить яйцо. Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи на сильно разогретой сковороде с жиром. Подавать горячими со сметаной или маслом.

 

    Картофель 300, мука 50, яйца 1/2 шт., дрожжи 2, масло подсолнечное или сало свиное топленое 20, сметана или масло сливочное 40.

 

Клецки картофельные

 

    Картофельную массу заправить солью, перцем и мускатным орехом и перемешать с заварным тестом. Все это положить в смазанную маслом посуду и охладить. Из подготовленной массы разделать клецки в виде некрупных яиц, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и снова запанировать в крошках белого хлеба. Поджарить клецки в жире (во фритюре), разогретом до 170—180°, и положить их на сито, чтобы стек излишний жир.

    При подаче блюдо покрыть бумажной салфеткой и уложить на нее клецки. Гарнировать зеленью петрушки, жаренной в жире. Отдельно подать соус томатный.

 

    Картофель 150, заварное тесто, яйца 1/2 шт.,крошки белого хлеба 20, мука 5. жир для фритюра 2, соус 50, перец, мускатный орех.  

 

Кабачки жареные с маслом или сметаной  

 

    Очищенные от кожицы и семян кабачки нарезать кусками толщиной 0,5 см по 2—3 на порцию, посолить и обвалять в муке, затем положить на сковороду или противень с сильно нагретым маслом и жарить до образования с обеих сторон румяной корочки. Если корочка образуется до того, как кабачки будут готовы, их следует на несколько минут поставить в жарочный шкаф. При подаче кабачки положить на тарелку или сковороду, полить маслом или сметаной и посыпать измельченной зеленью.

 

    Кабачки 250, мука 10, масло топленое 10, сметана 50 или масло сливочное 20, зелень.

 

Кабачки жареные с молодым картофелем

  

    Кабачки средней величины очистить, нарезать на кружки, вынуть из них сердцевину, обвалять в муке и жарить до готовности.  

      Сварить молодой картофель, заправить его маслом. Перед подачей положить на порционную сковороду обжаренные кружки кабачков, а в середину картофель. Полить сметанным или молочным соусом или сметаной.

 

    Кабачки 150, картофель 100, масло сливочное 15 мука 5, соус 50 или сметана 40.

 

Кабачки жареные с грибами и помидорами  

 

    Обработанные кабачки нарезать кружками толщиной 1-1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить на сковороде до готовности

    Положить очищенные белые грибы или шампиньоны в кипящую воду на 2—3 минуты, нарезать их тонкими ломтиками и жарить с жиром, а затем тушить со сметанным соусом до готовности.

    Помидоры разрезать пополам, а если они крупные, то на четыре части, посыпать солью, перцем и жарить также с жиром до готовности.

    При подаче кабачки уложить на сковороду или тарелку, на них положить грибы, а сверху жареные помидоры. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

    Кабачки 150, грибы белые свежие или шампиньоны 50, помидоры 50, масло сливочное 20, соус 50, мука 5, перец, зелень.

 

Кабачки жареные, фаршированные соусом  

 

    Очистить кабачки, нарезать их кружками. Посыпать солью и дать полежать 1/2 часа, после чего облить холодной водой и обсушить. Запанировать в муке и поджарить на масле. Два кружка поджаренных кабачков промазать густым молочным соусом, в который добавить сырые желтки и тертый сыр. Затем сложенные по два кружки обвалять в муке, смочить в яйце, взбитом с растительным маслом, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Подавать тотчас после обжаривания.

 

     Кабачки 200, соус 50. яйца (желтки) для соуса 1 шт.. сыр 10, мука 5, сухари молотые 15, яйца 1/2 шт., масло топленое 10, масло подсолнечное 10, жир для фритюра 10.

 

 

Главная страница