ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ

Простое пельменное тесто 

 

 

      700 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли

 

      Яйцо смешать с подсоленной водой и, постепенно подсыпая муку, вымешать тесто средней густоты. Выдержать на разделочной доске 10-15 минут, прикрыв большой опрокинутой миской.    

 

Пельменное тесто яичное

 

     400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, полная чайная ложка соли.

 

     Смешать с водой 1 яйцо и 1 желток, добавив соль. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и взбитый белок яйца. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымешать тесто. Обсыпать кусок теста мукой, прикрыть полотенцем и дать полежать 15 минут.

 

Пельменное тесто сложное

 

 

     1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 яйца, 1/2 стакана холодной воды, 1 ч. ложка соли

 

     Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, просеять в миску, сделать воронку, вбить в нее яйца и, подливая понемногу очень холодную воду, замесить тесто. Тесто можно разделывать сразу. 

 

Пельменное тесто заварное (кундюмное) 

 

 

     2 стакана муки, 3/4 стакана кипятка, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли

 

     В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Разделывать тесто сразу. Такое тесто можно разделывать без дополнительной подсыпки мукой. 

 

Пельменное тесто нежное 

 

      700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного масла, щепотка соли

 

     В просеянную муку влить воду, размешав в ней яйца и соль, добавить масло и замесить мягкое тесто. Дать тесту созреть около получаса, хорошо обмять, подсыпая еще немного муки, и разделать на заготовки.

 

Тесто яичное для вареников    

 

 

    3 стакана пшеничной (или смеси пшеничной и гречневой) муки , 1/2 или 3/4 стакана воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли.  

    Муку просеять в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать с подсоленной водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить тесто средней густоты. Выложить его на хорошо посыпанную мукой разделочную доску, еще раз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или опрокинутой миской и дать созреть около получаса. Разделить тесто на куски, не используемое для разделки тесто держать накрытым, чтобы оно не заветривалось.

 

Тесто заварное для вареников

 

 

        650 г муки,  2 яйца,  1,5 стакана воды, 2/3 ч. ложки соли 

 

    Половину нормы воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку. Тщательно перемешать и добавить яйца, размешанные с оставшейся (комнатной температуры) водой и солью. Тесто хорошо вымешать и дать созреть около 30 минут, прикрыв его полотенцем. Отделить для разделки половину теста, оставшееся тесто держать под полотенцем.

 

Тесто для вареников простое

 

       400 г пшеничной муки крупного помола, 100 г гречневой муки, 300 г воды, 1/2 ч. ложки соли

 

      Смешать вместе пшеничную и гречневую муку. Вливая понемногу очень холодную подсоленную воду, замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Переложить тесто на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.

 

Тесто для вареников с творогом

 

      500 г муки,  2 яйца,  150 г воды,  щепотка соли

 

     Просеять муку в миску, сделать в ней воронку. Вбить яйца, добавить соль и влить очень холодную (с кубиками льда) воду. Замесить тесто и сразу разделывать из него вареники с творогом.

 

Тесто для вареников с фруктами 

 

    400 г пшеничной муки,  2 яйца, 150 г молока или воды,  20 г сливочного масла,  1 ст. ложка сахара,  щепотка соли

 

     Яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить молоко или холодную воду. Влить всю смесь в подготовленную из просеянной муки воронку и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. Дать ему созреть 15-20 минут, разделать заготовки для вареников, раскатав пласт теста немного толще, чем для обычных вареников. Следить, чтобы раскатанное тесто не засыхало, особенно по краям подготовленных для разделки вареников заготовок. Если края все же подсохли, смочить их взбитым белком.

 

 

 

Рецепты пельменей и вареников

 

 

Пельмени сибирские  (старинные)

 

    Для фарша:  2 луковицы, 300 г жирной свинины,  300 г мяса птицы или дичи, очищенное от сухожилий,  2—3 шт. гвоздики измельченной, черный молотый перец и соль по вкусу

 

    Мясо измельчить ( дважды пропустить через мясорубку), добавить натертый на мелкой терке или мелко нарубленный лук, соль и специи, тщательно перемешать и охладить. Приготовить тесто и разделать пельмени. 

     Отваривать пельмени небольшими порциями в не очень большом количестве подсоленного кипятка, чтобы отвар получился достаточно насыщенным. Подать горячими, залив мясным соусом.

    Приготовление соуса.  Спассеровать 1 ст. ложку муки на сухой сковороде до коричневатого цвета, развести до нужной густоты бульоном, положить 1 ст. ложку сливочного масла и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Сибирские пельмени можно подать также, полив соком лимона или уксусом по вкусу. Вкусны такие пельмени и с бульоном, в котором они варились, заправленным кусочком сливочного масла.

 

Пельмени настоящие сибирские (из старорусской кухни) 

 

    Для фарша: 600 г жирной говядины или 400 г постной говядины и 200 г почечного жира,  2 средних луковицы, соль и молотый черный перец.

 

    Говядину наскоблить ножом, почечный жир мелко изрубить. Лук хорошо измельчить, отжать выделившийся сок и добавить в подготовленное мясо. Заправить фарш по вкусу солью и перцем, тщательно вымешать и хорошо охладить. Приготовить пельменное тесто и разделать мелкие пельмени.

     Сварить их небольшими партиями в подсоленном бульоне или воде, чтобы отвар получился насыщенным. Вынуть готовые пельмени и переложить в кастрюлю с крепким горячим говяжьим бульоном. Добавить туда же оставшийся от варки и процеженный бульон, заправить по вкусу пряностями. Можно подать горячие пельмени на блюде, отдельно подать к ним уксус.

 

Пельмени с говяжьим фаршем 

 

 

     Приготовить фарш. Дважды пропустить через мясорубку 1 кг мякоти говядины вместе с большой луковицей. Фарш по вкусу посолить, поперчить, добавить немного мускатного ореха. Разделать из теста и фарша маленькие пельмени в виде полумесяца с соединенными концами. По мере готовности, укладывая разделанные пельмени на фанерные доски, выносить их на мороз, чтобы застыли и ссыпать в пакеты. Хранить на морозе.

      Отваривать пельмени в говяжьем подсоленном бульоне до готовности и подавать в мисках вместе с бульоном. 

 

Пельмени с фаршем из рыбы

 

     Для фарша: 600-700 г филе пресноводной рыбы (щука, судак, сом),  2—3 средних луковицы, 50 г белого хлеба или булочки, 1/2 стакана холодного молока или сливок, 1—2 ст. ложки растительного масла,  молотый перец и соль. 

 

    Подготовить рыбное филе без костей, пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке кусочком белого хлеба или булочки. Добавить понемногу молоко или сливки, хорошо размешивая фарш. По вкусу посолить и поперчить, взбить и хорошо охладить в течение часа. Затем добавить в холодный фарш растительное масло, еще раз перемешать. Приготовить простое или яичное пельменное тесто. Разделать средней величины пельмени.

     Отварить до готовности в кипящем рыбном бульоне или подсоленной воде. Подать горячими с уксусной заправкой или подать пельмени к ухе. 

 

Пельмени с картофельным фаршем

 

     Для фарша: около 1 кг картофеля,  2 яйца,  2—3 ст. ложки густой сметаны,  2 средних луковицы,  соль и молотый перец.

 

     Очищенный сырой картофель натереть на терке. Добавить мелко нарубленный лук, сырые яйца, сметану, соль и молотый черный перец по вкусу. Фарш тщательно вымешать. Приготовить пельменное тесто по одному из предложенных рецептов, разделать крупные пельмени и отварить их в подсоленном кипятке до готовности.

     Подать пельмени горячими, полив растопленным салом со шкварками и посыпав хорошо обжаренным луком. 

 

Пельмени с грибами запеченные

 

 

    Приготовить начинку из сухих или свежих грибов. По одному из предложенных рецептов замесить для пельменей мягкое тесто. Подготовить заготовки для пельменей в виде квадратиков или ромбиков, разделать пельмени, слегка отварить в подсоленной воде.

    Переложить пельмени в глубокую сковороду, залить сметаной или взбитыми со сметаной яйцами и запечь в горячей духовке, хорошо подрумянив поверхность запеканки.

 

Пельмени грибные со сметаной

 

 

    Приготовить начинку для пельменей из свежих мелко нарубленных грибов, разделать пельмени, приготовив мягкое заварное тесто. Отварить в воде без соли. Приготовить соус.  Укроп, чеснок и соль по вкусу тщательно растереть в ступке до получения однородной массы. Смешать все со сметаной и залить получившимся соусом горячие пельмени.

 

Пельмени тушеные в грибном соусе

 

 

     Приготовить соус.  Свежие грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, еще раз промыть. Обвалять в слегка подсоленной муке, сложить в сотейник, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Появившийся сок слить, добавить в грибы немного сливочного масла, обжаренный мелко нарезанный лук, рубленую зелень укропа и петрушки, соль и молотый перец по вкусу и тушить на слабом огне. Подливать постепенно слитый ранее грибной сок и добавлять по ложке сметану, чтобы соус загустел. 

     Приготовить пельмени с начинкой из свежих, обжаренных с луком, грибов. Отварить 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг и переложить пельмени в сотейник с грибами. Полить сверху сметаной и потушить вместе с грибным соусом 10-15 минут на совсем слабом огне. Подать горячими вместе с готовым грибным соусом. 

 

Пельмени с яично-грибной начинкой 

 

 

    Приготовить фарш.  Свежие, тщательно обработанные грибы отварить, мелко изрубить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить рубленые сваренные вкрутую яйца и всю массу еще раз слегка обжарить. Начинку по вкусу посолить, переложить на сито и отцедить остатки масла.   

     Приготовить мягкое заварное пельменное тесто, разделать пельмени, уложить на смазанный маслом лист и запечь в горячей духовке 10-15 минут. Затем переложить в сотейник, залить белым мучным сметанным соусом, разведенным грибным бульоном до густоты жидкой сметаны. 

     Поставить в средне нагретую духовку, накрыть сотейник крышкой и томить около получаса. Подать горячими со свежими овощами и зеленью.

 

Пельмени с начинкой из грибов и ветчины

 

     Приготовить фарш. Сушеные грибы тщательно промыть, сварить до мягкости, мелко изрубить и обжарить с мелко нарезанным луком на сливочном масле. Посолить, поперчить по вкусу и смешать с мелко нарубленной или пропущенной через мясорубку копченой ветчиной. 

     Приготовить для пельменей заварное мягко тесто, быстро разделать и отварить в подсоленном кипятке. Подать горячими с растопленным сливочным маслом.

 

Пельмени с начинкой из грибов и гороха 

 

    Приготовить фарш. Круглый желтый горох замочить в холодной воде на  ночь, отварить, протереть через сито и, разложив  слоем на смазанный маслом противень, запечь в духовке в течение 15—25 минут. Отделить часть пюре для соуса. Добавить в остальное гороховое пюре поджаренные луком мелко нарубленные (предварительно отваренные) свежие или сушеные грибы. Массу хорошо вымешать, чтобы она была достаточно густой для начинки. Если масса жидковата, поставить ее еще в духовку и подсушить (выпарить остатки жидкости). Начинку посолить и поперчить по вкусу.

      Приготовить пельменное тесто, разделать пельмени с горохово-грибной начинкой. Отварить пельмени в подсоленном кипятке 3-4 минуты. Как только пельмени начнут всплывать, выложить их шумовкой в сотейник, полив растопленным маслом, чтобы не слипались. Из оставшегося горохового пюре подготовить средней густоты соус, разведя его грибным отваром и добавив свежей сметаны или сливочного масла. 

      Залить пельмени приготовленным соусом, плотно прикрыть сотейник крышкой и томить в средне нагретой духовке около получаса. Подать горячими.

 

Пельмени грибные к борщу 

 

 

    Приготовить фарш. Тщательно промытые сушеные или свежие грибы отварить, изрубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле. Добавить 1-2 ст. ложки молотых подсушенных в духовке сухарей, 1 яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Начинку хорошо вымешать. 

     Приготовить для пельменей мягкое тесто, разделать совсем мелкие пельмени или ушки, отварить в подсоленном кипятке и подать к борщу, сваренном на грибном отваре.   

 

Вареники с творогом 

 

 

    Для начинки: 600 г творога,  2-3 ст. ложки сметаны, 2—3 яйца или желтка, сахар или соль по вкусу.

     

     Свежий творог тщательно отжать, завернув его в марлю и положив на 3-4 часа под тяжелый пресс. Готовый творог смешать с остальными продуктами, по вкусу посолить и всю массу тщательно вымешать. Приготовить тесто, разделать круглые заготовки для вареников. Положить на один край кружочка теста ложечку подготовленной начинки, всыпать 1/2 ч. ложки сахара и хорошо слепить края вареника.

      Разделанные вареники сразу же опускать в кипящую подсоленную воду и варить 3-7 минут. Всплывшие вареники переложить шумовкой, отцеживая остатки воды, в сотейник с подогретым маслом. Вареники не перемешивать, а слегка встряхнуть, чтобы не слиплись. 

      Подать сильно горячими со сметаной. Если в начинку вареников не добавлялся сахар, посыпать им сверху политые сметаной вареники. Такие вареники можно посыпать сахарной пудрой, смешанной по вкусу с молотой корицей, и полить сметаной или растопленным маслом.

 

Вареники с творогом старорусские

 

 

       Для начинки:  600 г творога, 2—3 ложки густой сметаны, сахар по вкусу

 

     Тщательно отпрессованный сухой творог протереть через металлическое сито и добавить сметану и сахар. Всю массу тщательно перемешать и растереть. Приготовить тесто из картофельной муки, разделать круглые заготовки для вареников, начинить творожным фаршем, разделать вареники и отварить их в подсоленном кипятке 10 минут.

      Готовые вареники вынуть шумовкой, отцедить остатки воды, переложить на жаростойкое блюдо, залить 2 стаканами сметаны и поставить в горячую духовку, чтобы вареники хорошо подрумянились.

 

Татарчаные словацкие вареники с творогом 

 

 

    Для начинки: 300 г свежего творога, 1 желток , 1—1,5 ч. ложки соли.

 

    Свежий хорошо отжатый творог посолить, добавить желток яйца и тщательно перемешать. Приготовить тесто для вареников . Раскатать тесто на посыпанной мукой разделочной доске, вырезать стаканом круглые заготовки для вареников. Разделать полукруглые вареники и отварить их в слегка подсоленной воде. Горячие вареники порционно посыпать мелко нарезанным луком, поджаренным на сливочном масле. 

 

Вареники из творожного теста «ленивые»

 

     Приготовить творожное тесто для вареников, разделить его на куски и раскатать тонкими колбасками. Отщипывать от каждой колбаски небольшие кусочки теста, обвалять в муке и раскатать из них шарики. Разложить их на хорошо посыпанной мукой разделочной доске. Дать вареникам слегка подсохнуть и варить в подсоленном кипятке 3-5 минут, пока вареники не всплывут на поверхность. Осторожно откинуть на дуршлаг, тщательно отцедить и переложить вареники в миску, с растопленным сливочным маслом. Прикрыть миску крышкой и хорошо встряхнуть.

     Подать горячими со сметаной и сахаром. Вареников должно быть приготовлено столько, чтобы их использовать сразу, остывшие вареники теряют свою рыхлость и воздушность. 

 

Вареники с картофелем 

 

 

    Приготовить начинку. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим размять или протереть через сито, посолить, и поперчить по вкусу. Мелко нарезать луковицу и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Смешать поджаренный лук (вместе с маслом) с горячим подготовленным картофелем, тщательно размешивая всю массу начинки, дать остыть. 

     Приготовить тесто для вареников, разделать вареники, положив в каждый по ложке начинки, чтобы они были полными, отварить в подсоленном кипятке. Подать с хорошо обжаренным в растительном масле луком, нарезанным крупными кольцами.

      Полить вареники горячим маслом, в котором жарился лук, или растопленным сливочным маслом. В картофельную начинку вместо лука (или одновременно с ним) можно добавить рубленую зелень укропа.

 

Вареники с картофелем и творогом 

 

 

    Такие вареники готовятся так же, как вареники с картофелем. Для начинки используется творог и отварной картофель, взятые в равных весовых пропорциях. Начинку посолить, поперчить и добавить по вкусу рубленую зелень. Такая начинка может быть и сладкой.

     Подать готовые вареники очень горячим с горячим сливочным маслом, смешанным со сметаной. 

 

Вареники с картофелем и грибами

 

       Приготовить начинку. Картофель отварить и размять горячим. Лук пережарить вместе с мелко нарезанными и обжаренными кусочками. свиного сала, добавить отваренные и мелко нарубленные сушеные грибы, смешать с картофелем, досолить в поперчить по вкусу. Приготовить тесто, разделать полукруглые или треугольные вареники, отварить в подсоленной воде и подать с горячим растительным маслом и поджаренным в нем луком.     

 

Вареники с вишнями

 

     Для начинки: 1 кг свежих вишен,  200 г сахара     

 

    Свежие вишни промыть, хорошо отцедить от остатков воды, дать обсохнуть. Очень аккуратно вынуть из вишен косточки, чтобы ягоды остались целыми.

     Приготовить тесто для вареников и разделать круглые заготовки для вареников несколько  большего размера, чем для обычных вареников. На середину каждого кружочка теста насыпать 1 чайную ложку сахара, сверху положить 2-3 вишни и быстро защипать вареник.

      Разделанные вареники сразу класть в сильно кипящую подсоленную воду, налитую в большом количестве в широкую низкую кастрюлю. Осторожно перемешать шумовкой, чтобы вареники не прилипли ко дну кастрюли, и варить до готовности, пока все вареники не всплывут на поверхность.

     Готовые вареники вынуть шумовкой, разложить в один слой на разделочной доске, дать им слегка остыть, а остаткам воды стечь. Переложить вареники на блюдо, залить сметаной и сверху полить свежим вишневым сиропом.

     Приготовление сиропа. Спелые вишни протереть через металлический дуршлаг или сито, добавить в полученное пюре сахар по вкусу и хорошо растереть до полного растворения сахара.

 

Вареники с черносливом

 

     Для начинки: 400 г чернослива,  1/4 стакана сахара

 

     Чернослив без косточек тщательно вымыть, залить теплой водой и дать постоять 20-25 минут. Затем воду слить, залить небольшим количеством кипятка и сварить до готовности на слабом огне. Протереть через сито, добавить сахар и загустить пюре на совсем слабом огне. Приготовить тесто, разделать треугольные вареники и отварить до готовности. 

     Подавая на стол, обсыпать вареники сахаром и залить свежей сладкой сметаной.   

 

Вареники с ягодами       

 

          Для начинки:  2 стакана нарезанной мелкими кусочками клубники или целых ягод малины, 1 стакан сахара

 

     Свежую клубнику твердых сортов тщательно вымыть, очистив от плодоножек. Отцедить на сите и нарезать каждую ягодку на 3-4 кусочка (малину не мыть и не резать!). Приготовленное  тесто  разделать на крупные круглые заготовки и слепить вареники, насыпав на каждый кусочек теста по ложечке сахара и положив столько ягод, чтобы вареник был не переполнен и края можно было хорошо защипать. Очень вкусны вареники с клубникой или малиной, если они не совсем горячие и залиты свежей  сметаной или жидким медом.

 

Вареники с яблоками

 

     Для начинки:  300—400 г свежих яблок,  сахар по вкусу.

 

     Яблоки хорошо промыть, очистить от кожицы и семенников, нарезать ломтиками и опустить в слегка подсоленную холодную воду на 3-5 минут, чтобы яблоки не потемнели. Затем откинуть их на сито, хорошо отцедить и очень мелко изрубить.  

    Приготовить тесто для вареников с фруктами, разделать круглые заготовки и, начинив их яблоками, посыпать сверху на начинку немного сахара. Вареники тщательно защипать и отварить в подсоленном кипятке 5-10 минут. Подать слегка остывшие вареники с яблочным повидлом или густым сиропом, по вкусу облить сметаной.

 

 

Главная страница