ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Яичница-глазунья (основной рецепт)

 

     Слегка нагреть масло или маргарин в сковороде, осторожно разбить в него яйца и жарить на умеренном огне. Слегка посолить только белок (он должен остаться полужидким).Эту яичницу жарят до тех пор, пока края не станут золотисто-желтыми.

    Профессиональные кулинары слабо прожаривают глазунью и поливают ее прокаленным сливочным маслом.

 

Яичница-глазунья запеченная

 

    8 яиц, 1 стол. ложка сливочного масла, зелень, перец, соль.

 

    Масло растопить на теплой сковороде. Яйца выпустить по одному так, чтобы не повредить желток; посолить, поперчить и поставить на 5 минут в горячую духовку. Когда белки побелеют, отделить яйца одно от другого острым ножом, чтобы протекло масло, и подать на сковороде или подогретой тарелке, посыпав зеленью укропа или петрушки. Если яичница готовится на плите, то сковороду с яйцами накрыть крышкой или тарелкой. Можно приготовить глазунью и на масле, размешанном с разбавленным водой столовым уксусом.

 

Яичница-глазунья с гарниром

 

    Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром необходимо сначала поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это указано в предыдущем рецепте.

 

Яичница-глазунья по-мушкетерски

 

 

          4 яйца, 4—5 шт. почек, масло, лук, перец.   

     Нарезать на тонкие ломтики бараньи почки, положить на сковороду с теплым маслом, посолить, жарить на сильном огне, пока не испарится жидкость. Готовые ломтики почек переложить шумовкой в маленькую кастрюльку, прибавить такое же количество нарезанного лука, полить выкипяченным соусом бешамель, поперчить.

     Пожарить яйца на сливочном масле, переложить на блюдо, нарезать кружочками, переложив ломтиками из почек.

 

Яичница-глазунья с ветчиной

 

    Нарезать 4 ломтика сырой ветчины равной ширины и толщины, но не очень тонких.

     Растопить масло на маленькой сковороде, положить туда ветчину, жарить, переворачивая, затем вынуть шумовкой, положить на теплое блюдо.

    К оставшемуся на сковороде жиру добавить немного сливочного масла и разбить туда 4 яйца, обдать желтки жиром и жарить. Готовые яйца нарезать, положить на каждое ломтик ветчины, полить жиром, посыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки.

 

Яичница-глазунья по-горски

 

    Нарезать на ломтики четверть жареной холодной телячьей почки, прибавить столько же вареных шампиньонов, также нарезанных ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, сгустить выкипяченным соусом с мадерой, посыпать красным перцем и подогреть, не доводя до кипения. Сжарить 6 яиц обычным способом, вынуть, нарезать кружочками, выложить на блюдо, посредине положить почки, а между ними и яйцами — маленькие сосиски.

 

Яичница-глазунья со шпинатом

 

    Нарубить нежный, сырой, чистый шпинат, выжать, прокипятить на сковороде с подсолнечным или оливковым маслом, пока не выпарится оставшийся сок, сгустить 2—3 ложками хорошего выкипяченного соуса бешамель. Как только закипит, снять с огня, добавить 5— 6 анчоусов, нарезанных на тонкие ломтики. Сжарить 6 яиц на маленькой сковородке с маслом, нарезать на кружки, положить шпинат в центр маленького блюда, полить соусом, положить вокруг яйца.

 

Яичница с молодым луком

      

   Нарезать мелко небольшие молодые луковицы, зажарить их на

 сливочном или подсолнечном масле, пока они не сделаются нежными и золотистого цвета, добавить соли и щепотку сахара.

    Натереть дно глиняной чашки нарезанным чесноком, разбить туда 7—8 яиц, посолить, смешать, прибавить щепотку нарубленной петрушки и жареного лука. Подогреть масло на сковороде, вылить туда яйца, сгустить яичницу на сильном огне, сложить ее, быстро опрокинуть на длинное блюдо, полить красным соусом.

 

Яичница с луком

 

 

    6 яиц, 1 большая луковица, 1 cm . ложка сливочного масла, 3 cm . ложки молока, соль.

 

    Поджарить в масле на сковороде, нарезанную тонкими ломтиками луковицу, следя, чтобы лук не почернел. Выпустить на поджаренный лук взбитые с молоком и слегка посоленные яйца. Держать, помешивая, на огне до готовности.

 

Яичница с луком по-деревенски

 

    8 яиц, 2—3 луковицы, 1 cm . ложка сливочного масла или жира, 1 cm . ложка муки, 1 стакан молока, зелень, перец, соль.

 

    Нашинкованный лук поджарить на масле или жире до золотистого цвета, влить молоко, вмешать муку, перец, соль и варить до загустения. Вылить на этот соус взбитые с солью яйца и запечь под крышкой. Подавая, посыпать зеленью лука или петрушки.

 

Яичница с луком по-провинциальному

 

    8 яиц, 1 стакан сливок, 1 cm . ложка сливочного масла или жира, 3 cm . ложки мелко нарезанного зеленого лука, зелень петрушки, перец, соль.

 

    Выпущенные яйца размешать со сливками, мелко нарезанным зеленым луком, солью, перцем, налить слоем на сковороду с маслом или жиром. Когда яичница начнет «стягиваться», нарезать ромбами, квадратами и подавать горячей, посыпав зеленью петрушки.

 

     

Выпускные яйца с фаршированными томатами

            

 

    Выпустить 7—8 яиц. Взять 4 твердых, не очень спелых томата, разрезать поперек на 2 части. В каждой половине сделать углубление, посолить, откинуть на 10 минут на решето, наполнить внутренность фаршем из поджаренной печени, смешанной с мелко рубленными грибами. Положить томаты на сковороду с подсолнечным или сливочным маслом и жарить 10—15 минут, сохраняя их целыми.

    Выложить на блюдо и на каждую половинку томатов поместить по выпускному яйцу. Сверху полить густым томатным соусом.

 

Яичница с мясом

 

 

      3 яйца, 80 г мяса, 20 г сливочного или топленого масла, зелень.

 

    Говядину, телятину, баранину или не очень жирную свинину нарезать поперек волокон на куски толщиной 1—1,5 см, отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см. Отбитые куски нарезать на брусочки длиной по 3—4 см и поджарить на сковороде с жиром. Вылить на мясо яйца и жарить, как яичницу натуральную. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзой, укропом, зеленым луком.

 

Яичница любительская

 

 

    Вареные ветчину и колбасу нарезать ломтиками, обжарить на порционной сковородке, добавить припущенные мелко нарезанные шампиньоны или белые грибы, хорошо прогреть, влить томатный соус, довести до кипения, выпустить 2 яйца, посолить, посыпать перцем, слегка поджарить на плите, затем довести до готовности в духовке. При подаче желток посыпать укропом или зеленью петрушки.

 

Омлет натуральный (основной рецепт)

 

    3 яйца, 50 г молока, 1 cm . ложка сливочного масла.

 

    Влить в миску или в кастрюлю яйца, посолить, добавить немного молока и взбить вилкой или веничком. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом омлету форму продолговатого пирожка, откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.

 

Омлет фаршированный

   

           

    Его готовят так же, как натуральный омлет. Яичную смесь поджаривают на сковороде до загустения. На середину массы кладут подготовленный фарш и закрывают его с обеих сторон, приподняв при помощи тонкого ножа края и придав омлету форму продолговатого пирожка или любую нужную форму.

 

Омлет с сыром

 

 

 Первый способ

 

    б яиц, 4—6 cm . ложек молока, 300 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, соль.

 

    Сыр нарезать ломтиками толщиной 1 см и поджарить на сковороде с маслом. Яйца взбить с солью, соединить с молоком, размешать и вылить на поджаренный сыр. К концу жаренья омлет поставить в горячую духовку.

 

Второй способ

 

      6 яиц, 50 г сливочного масла, 100 г подсохшего твердого сыра, 3—4 cm ложки молока, укроп, кресс-салат, зеленый лук, соль.

             

    Яйца хорошо взбить с солью, добавить натертый сыр, молоко, перемешать и вылить не толстым слоем на сковороду с разогретым маслом. Жарить, встряхивая сковороду, до свертывания яичной массы (не помешивать). Готовый омлет свернуть трубочкой, уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанными листиками петрушки, зеленым луком или кресс-салатом.

 

Третий способ

 

    6 яиц, 100 г сыра, 100 г пшеничного хлеба, 6 cm . ложек молока, 2 cm . ложки масла.

 

    Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовке. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.

 

Омлет со шпигом

 

 

    20 г нарезанного очень тонкими ломтиками шпига поджарить, добавить 1 порцию (половник) омлетного теста и печь обычным способом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и гарнировать ломтиками помидоров.

 

Омлет с колбасой

 

    4 яйца, 100 г колбасы, 100 г молока, соль.

 

    Взбить яйцо с молоком и солью. Колбасу нарезать тонкими ломтиками, поджарить и залить яичной массой. К концу жаренья омлет свернуть пополам и подать.

 

Омлет с ветчиной

 

 

    4 яйца, 100 г ветчины, 1 cm . ложка масла, зелень петрушки, перец, соль.

 

    Яйца взбить и прибавить к ним мелко нарезанную ветчину, петрушку, черный перец и соль. На большой сковороде разогреть масло, вылить яичную смесь. Омлет поджарить с двух сторон. Готовый омлет свернуть в виде рулета и разрешать пополам. Подать горячим.

 

Бифштекс с яйцом

 

 

    На жареный бифштекс натуральный положить яичницу-глазунью из одного яйца. Гарнир — жареный картофель и хрен строганный. Полить мясным соком и растопленным сливочным маслом.

 

 Свинина жареная с яйцом

 

 

    Зачищенную мякоть корейки или задней ноги нарезать поперек волокон на порционные куски.

    Каждый кусок мяса отбить, придать ему круглую форму, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон до готовности. Отдельно приготовить на порционной сковороде яичницу-глазунью. При отпуске жареную свинину полить мясным соком, сверху положить яичницу-глазунью и посыпать ее зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать зеленый горошек или жареный картофель. Вместо зеленого горошка можно подать соленый огурец.

 

Поджарка из свинины с яйцом

 

 

    Свиную копченую грудинку нарезать (без кожи) поперек ломтиками, которые, в свою очередь, также разрезать поперек на три части. Кусочки грудинки поджарить на сковороде вместе с репчатым нашинкованным луком, добавить нарезанную тонкими ломтиками такого же размера, как грудинка, жареную свинину, посыпать солью, перцем, залить смесью яйца с молоком и запечь. Подавать на той же сковороде, на которой запекалась.

 

 

Главная страница