БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Печенка, жаренная на сковороде

 

 

     Предназначенную для жаренья печенку не следует мыть; выдержать, в крайнем случае, в течение четверти часа в молоке и затем хорошо обсушить, завернув в чистое полотенце. Нарезать кусками одинаковой толщины, чтобы при жаренье они прогревались возможно более равномерно. Посыпать слегка толченым перцем, обвалять в муке, жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение не более десяти минут одну сторону, а затем, повернув вилкой, другую. Поворачивая, вилку не следует втыкать в печенку, чтобы не вытек сок. Пережаренная печенка теряет вкус; чем больше держать ее на огне, тем тверже она становится и тем менее вкусна. Солить ее следует перед самым концом жаренья. Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-нибудь соусом, по выбору. 

 

     750 г печенки, 1 cm. ложка муки, щепотка перца, 2 cm. ложки масла или топленого сала.

 

Печенка в сметане

 

     Подготовленную печенку (говяжью, баранью или свиную) нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно слегка поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, воду и тушить на слабом огне 15—20 мин. При подаче полить соусом, полученным при тушении, посыпать зеленью. На гарнир можно дать жареные картофель, крекеры или макароны. 

 

      500 г печенки, 0,5 стакана сметаны, 2 cm. ложки масла, 1 cm. ложка муки, 1 луковица, 1 стакан воды, перец, соль.

 

Бефстроганов из печенки

 

 

     Промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков печенку. Нарезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле.

Выложить печенку на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7—10 мин с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 ст. ложки томата-пасты). Закрыть посуду крышкой и тушить печенку на слабом огне 10 мин.

     Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

 

     На 500 г печенки — 2 cm. ложки топленого масла (маргарина или сливочного топленого сала), 1—2 головки репчатого лука, 1 cm. ложка муки.

 

Печенка, жаренная в тесте

  

     Из яиц, муки, молока и соли приготовить жидкое тесто. Печенку нарезать тонкими ломтиками и отбить. Приготовленную печенку окунуть в тесто и жарить в жире до готовности. 

 

     400 г печенки говяжьей, 2 яйца, 50 г муки пшеничной, 50 мл молока, 50 г жира кулинарного, соль.

 

Оладьи из печени

 

 

     Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, пропустить 2—3 раза через мясорубку, смешать с сырым яичным желтком и мукой, присолить, хорошо взбить. Белок яйца взбить в густую пену и, слегка перемешивая, ввести в печеночную массу. Полученную смесь выкладывать с ложки на сковороду с кипящим маслом и слегка обжаривать с обеих сторон, до приобретения розовато-коричневатого оттенка. При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью. 

 

     На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г зелени, соль.

 

Паштет из печени

 

 

     Печень промыть, зачистить от пленок, нарезать кусками, ошпарить кипятком и разделить на две части. Одну часть обжарить до полуготовности (до приобретения розоватого оттенка), другую нарезать на куски. Коренья и лук мелко нарезать и спассеровать, постепенно ввести остальную часть печени, влить немного мясного бульона и потушить до готовности. Печень с овощами присоединить к полупрожаренной печени, пропустить 2—3 раза через частую решетку мясорубки, приправить солью, перцем, охладить, выложить на тарелку и оформить мелко нарубленной зеленью лука.

 

      На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 20 г моркови, 10 г петрушки, 15 г лука, 5 г зелени, соль, перец.

 

Печень  жаренная под бешамелью

 

 

     Подготовленную печень нарезать толстыми кусками, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Печень солить перед тем, как снять с огня. Из сметаны и подсушенной муки приготовить бешамель.

     Лук нарезать кольцами и поджарить до золотистого цвета. Печень выложить на тарелку, присоединить поджаренный лук, приправить горячей бешамелью и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

 

Картофель, фаршированный печенью

 

 

     Картофель отварить в кожуре, очистить, вынуть сердцевину и заполнить его фаршем. Для приготовления фарша печень нарезать тонкими брусочками, лук — полукольцами, сало — мелкими кубиками и все обжарить. Подготовленный картофель залить сметанным соусом с луком и тушить на слабом огне до готовности.

 

     На 9 шт. картофеля — 200 г сметанного соуса с луком, соль.

     Для фарша: 200 г печени, 40 г шпига, 1 луковица.

 

Печеночные клецки

 

     Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять полчаса, затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех. Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10—12 мин.

 

     150 г печенки, 100 г белого хлеба, немного молока. 1 яйцо, по 1 cm. ложке тертого лука и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 cm. ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.

 

Кнедлики с печенкой

 

     Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10—15 мин.

 

     400 г белого хлеба, 250—300 г печени, 50 г шпига, 1 луковица, цедра лимона, соль, 1/4 л молока. 1 яйцо, 65 г муки, можно картофельной.

 

Медальоны по-брюссельски

 

      Ломтики сельдерея зажарить в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета. Ломтики печенки (они должны быть той же величины, что и ломтики сельдерея) обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и слегка зажарить. Приправить перцем, солью и соком лимона. Выложить печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом.

 

       4 ломтика вареного сельдерея, 2 cm. ложки масла или маргарина. 4 ломтика печенки, 1 яйцо, мука,  панировочные сухари, перец, соль, лимонный сок.

 

Почки под белым соусом

 

     Поджарить слегка одну столовую ложку муки в одной столовой ложке сливочного масла. Разбавить мясным бульоном. Приготовить белый соус. Посолить и положить по вкусу молотый перец. Варить на медленном огне, на краю плиты, в течение 20 минут, прибавляя понемногу, если нужно, мясного бульона, чтобы получить соус густоты жидкой сметаны.

     Очистить почки, нарезать тонкими ломтиками, поджарить в неглубокой кастрюле в столовой ложке сливочного масла. Не солить. Подержать немного на огне, пока почки не начнут подрумяниваться, но не поджаривать сильно. Уложить в кастрюлю с соусом, дать закипеть. Подавать очень горячими.

 

     1 говяжья почка или 2 телячьих, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка муки, 2 стакана мясного бульона, соль, перец.

 

Почки жареные по-китайски

 

      Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде почки. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 мин. За 2 мин до конца жаренья добавить зелень. Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.

 

      500 г почек, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, 3 cm. ложки растительного масла, 1 cm. ложка суповой зелени, 250 г сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока.

 

Почки говяжьи в соусе с луком

 

     Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1—1,5 ч. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести горячим бульоном (1/2 стакана) и проварить на слабом огне 5—10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2—3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листа и 5—8 горошин перца, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 мин.

     Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

 

       На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3—4 соленых огурца, 1 cm. ложка муки, 2—3 cm. ложки масла.

 

Почки говяжьи тушеные

 

     Почки обмыть, очистить от пленок и жира, нарезать, вымачивать в воде в течение 1 часа, обварить. Разрезать вдоль на две части и затем нарезать тонкими ломтиками, залить водой так, чтобы она покрыла почки, и, не посолив, довести до кипения, снять шумовкой накипь. Лук нарезать кружочками, добавить к почкам вместе с жиром и тушить под крышкой до мягкости (около 1,5 часов). К концу тушения посыпать мукой, прибавить перец и довести соус до нужной густоты, прибавляя муку или воду. Когда почки станут мягкими, влить рюмку вина и слегка посолить. Подавать в той же кастрюле или на круглом блюде, посыпав зеленью петрушки. Подавать на стол с перловой или гречневой кашей.

 

     600 г почек, 100 г лука, 40 г жира, 20—30 г муки. 2—3 ложки карамели, соль, перец, 1 рюмка вина, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.

 

Гуляш из говяжьего сердца или вымени

 

     Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30—40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пасту, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1,5 часа.

     На гарнир подать жареный или отварной картофель.

 

      На 500 г говяжьего сердца или вымени — по ст. ложке муки, масла и томата-пасты, 1 головки лука.

 

Берлинский шницель

 

     Вымя хорошо промыть, залить холодной водой отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до мягкости. Затем вымя разрезать на ломти толщиной 0,5 см, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.   

 

     500 г коровьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.

 

Вымя отварное

 

     Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы она только прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 час до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук.

    Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтиками, залить томатным соусом и прогреть.

     На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельченной зеленью петрушки.

 

     На 500 г вымени — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1—2 лавровых листа, 5 горошин перца.

 

Рубец, жаренный с гречневой кашей

 

     Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3—5 мин.

 

     На 500 г рубца — 1 головка репчатого лука, 1 стакан гречневой крупы, 3 cm. ложки масла.

 

Говяжье сердце тушеное

 

      Говяжье сердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, пожарить еще 1—2 мин, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус процедить в кастрюлю, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2—3 ч.

     Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пасту, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20— 30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.

     На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.

 

     На 500 г говяжьего сердца — 1 cm. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 cm. ложки томата-пасты, 2 cm. ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, 2 cm. ложки масла.

 

Гуляш из легких

 

     Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 часа. После этого нарезать их кубиками весом 30—40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пасту, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить гуляш 10—15 мин. 

     Подать с отварным или жареным картофелем.

 

     На 500 г легких — 1 головка репчатого лука, по столовой ложке томата-пасты, муки и масла.

 

Запеканка из сердца, легких и вымени

 

      Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенную луковицу, коренья петрушки и сельдерея, соль. Готовое мясо вынуть из бульона, пропустить с кореньями через мясорубку. В смазанную жиром форму положить слоями отварной, нарезанный кружочками картофель, подготовленное мясо и т. д., закончив картофелем. Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, перцем и мелко нарезанной зеленью. Запечь в духовке. Подавать прямо в форме, на гарнир — салат.

 

      1 кг субпродуктов, 2 луковицы, вкусовые коренья, 4 cm. ложки масла, 800 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 1 яйцо. соль, молотый перец.

 

Мозги отварные с соусом

 

 

     Залить мозги холодной водой. Через 1,5—2 ч осторожно снять с них пленку (лучше всего, не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 мин.

    Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

       На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре.

 

     На 500 г мозгов — 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 маленькая головка репчатого лука, 1—1,5 cm. ложки разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, соль по вкусу.

 

Мозги жареные

 

     Мозги замочить в холодной воде на 30—40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 2— 3 лавровых листа и 5—6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25—30 мин. Готовые мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

     На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную морковь и др.

 

     На 1 шт. мозгов — 1 cm. ложка муки, 1/2 лимона. 2 cm. ложки масла.

 

Печенка свиная тушеная

 

 

     Печенку тщательно промыть, очистить от пленок и желчных протоков, обсушить. Шпиг нарезать брусочками длиной 6 см, поперечником 1/2 см, посыпать перцем. Печенку нашпиговать шпигом, посыпать мукой. Подрумянить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Переложить в соответствующей величины кастрюлю, влить 1/8 л воды, тушить около 15 минут на слабом огне под крышкой. Отодвинуть кастрюлю на край плиты, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, прокипятить, смешать со сметаной. Печенка должна быть внутри розовой. Печенку подать к столу на продолговатом блюде, нарезав толстыми ломтями, залив соусом и посыпав зеленью петрушки. Подавать с картофелем, отварными овощами и салатами из сырых овощей. Приготовленную таким способом печенку можно подавать в холодном виде, без сметаны. Вкусна печенка с хлебом.

 

      600 г свиной печенки, 60 г шпига, 30 г жира, 30 г муки, 125 г сметаны, соль, перец. 1 ложка рубленой зелени петрушки.

 

Горячий паштет из свиной печени

 

 

     Ломтики хлеба залить молоком и, когда набухнут, размешать в однородную массу. Печень и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мускатный орех, хлеб, яйцо.   

      Подготовленную массу выложить в смазанную жиром форму и запечь в духовке. Подавать со сметаной или томатным соусом, с салатом.

 

     500 г печени, 2 луковицы, 4 ломтика белого хлеба без корки. 2 яйца, молоко, соль, перец, мускатный орех.

 

Рулет из свиной печени с яблоками

 

     С печени снять пленку, нарезать печень ломтями, слегка отбить, на каждый положить по кусочку яблока, свернуть в рулет, завязав белой ниткой или полоской шпига. В разогретом жире обжарить рулеты, положить в кастрюлю для тушения, добавить бульон или немного горячей воды, жареный лук в тушить под крышкой. Через 20 мин добавить специи, соль и продолжать тушить до готовности. Рулеты вынуть, к жидкости добавить сметану, при желании смешанную с мукой. Снять с рулетов нитки. Подавать, полив соусом, с отварным картофелем.

 

      500 г печени, 1 луковица, 300 г яблок, 200 г копченого шпига, соль, молотый перец, лавровый лист, 1 cm. ложка масла, 2 cm. ложки сметаны.

 

Свиная печенка с чесноком

 

     Печенку вымыть, нарезать ломтиками, обвалять в муке. Лук нарезать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить печенку с обеих сторон. Добавить лук и через несколько минут растертый с солью чеснок и томатную пасту. Все вместе обжарить в течение нескольких минут, заправить приправой «вегета». Подавать с белым хлебом  или рисом.

 

      400 грамм свиной печенки, 3 cm. ложки растительного масла, 2 больших луковицы, 4 дольки чеснока, соль, приправа «вегета», 2 cm. ложки томатной пасты.

 

Свиная печенка с яблоками

 

 

    Взять две сковороды. На одной растопить смалец,  на другой разогреть растительное масло. Лук очистить, нарезать ломтиками, обжарить на смальце  и вынуть. Яблоки очистить, нарезать ломтиками,  жарить на оставшемся от лука жире в течение 5 минут. Печенку порезать, обвалять в муке и жарить 6—8 минут на разогретом растительном масле. Выложить на блюдо, сверху положить лук и яблоки.

 

      400 грамм печенки, 2 больших луковицы, 2 cm. ложки растительного масла, 2 больших яблока, 2 cm. ложки смальца или маргарина, соль, перец , 2 cm. ложки муки.

 

Морковь со свиной  печенью

 

     Морковь очистить, вымыть, нарезать пластинками, варить в течение 20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, с добавлением маргарина. В кастрюльке разогреть растительное масло и поджарить мелко нарезанный лук. Печенку нарезать полосками, сложить поверх лука и жарить 5 минут. Посыпать мукой, заправить приправой и перцем, еще раз обжарить. Добавить сваренную морковь, залить сметаной и осторожно перемешать. Посыпать зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем.

 

     5 шт. моркови средней величины, соль, сахар, 1 cm. ложка маргарина, 250 грамм печени, 2 небольших луковицы, 2 cm. ложки растительного масла, 2 cm. ложки сметаны, 1 чайн. ложка приправы «вегета», перец, зелень петрушки.

 

Свиная печенка пикантная

 

     Свиное сало порезать кубиками и растопить. Печенку нарезать тонкими полосками и пожарить на растопленном сале. Лук нарезать мелкими кубиками, лук-порей хорошо промыть и нарезать соломкой, сложить вместе с луком в печенку. Залить все бульоном и тушить 10 минут. Помидоры разрезать на четвертушки, огурцы порезать кубиками, добавить в печенку, подогреть, перемешать. Заправить солью, перцем и красным молотым перцем. Соус должен быть острым. Подавать с рисом.

 

     400 грамм свиной печенки. 100 грамм сырого свиного сала, 2 больших луковицы, 2 стебля лука-порея, 2 cm. ложки растительного масла, 2 помидора, 2 маринованных огурца (корнишона), соль, перец, 1/2 стакана бульона из 1/4 бульонного кубика, красный молотый перец.

 

Рагу из свиных почек

 

     Почки отмочить в холодной воде в течение 3— 4 часов, вымыть, обсушить. Очистить от пленок и твердых жил, порезать на куски, обвалять в муке и жарить на горячем жире около 3-х минут. Вынуть, оставить в теплом месте, посолить и поперчить. На оставшемся жире обжарить нарезанные лук и грибы. Когда соус загустеет, посыпать мукой, добавить горчицу и приправу «вегета», заправить сметаной. В горячий соус положить почки, немного подержать на огне, но не кипятить, чтобы почки не стали твердыми. Подавать с белым хлебом или рисом.

 

     400 грамм свиных почек, 2 больших луковицы, 3 cm. ложки смальца или маргарина, 200 грамм шампиньонов, 1 cm. ложка горчицы, стакан сметаны, 1 чайн. ложка муки, приправа «вегета», соль, перец.

 

Свиные почки в сметанном соусе

 

     Вымоченные почки надрезать, вымыть, очистить от пленок и твердых жил, осушить, нарезать брусочками. В глубокой сковороде разогреть жир и обжарить почки. Лук нарезать, добавить в почки и жарить еще 3 минуты. Почки вынуть, оставить в теплом месте. На оставшемся жире приготовить соус; сметану размешать с мукой и лимонным соком, влить в жир, заправить солью, перцем, красным молотым перцем и приправой «вегета». В подготовленный соус опустить почки, не кипятить. Подавать с рисом или рассыпчатой кашей.

 

     400 грамм свиных почек, 2 больших луковицы, 4 cm . ложки маргарина, сок из 1/2 лимона, приправа «вегета», стакан сметаны, соль, молотый красный перец, 1/2 чайн. ложки муки.

 

Бараний язык, запеченный с картофелем

 

      Сварить свежие языки, очистить от кожи и нарезать небольшими тонкими ломтиками. На блюдо или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить тонким слоем 1/4 часть соуса лукового с грибами, положить на него ломтики языка, а вокруг них ломтики вареного картофеля. Залить картофель и язык остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности соуса румяной корочки.

     Язык можно запечь также под другим каким-либо соусом, как, например, томатным, сметанным с луком и без лука или молочным.

Подать язык в той же посуде, в которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью.

 

      На 1 порцию - язык 110 г, коренья и лук для варки 10 г, масло сливочное 12 г, соус 100 г, картофель 150 г, сыр 4 г, сухари 4 г, лавровый лист, перец горошком, зелень.

 

Бараний язык в сухарях жареный

 

     Свежие (несоленые) языки сварить, как описано выше, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи, телячьи или свиные языки разрезать по длине по 1—2 ломтя на порцию, в зависимости от размеров языков. Бараньи языки оставить целыми.

     Ломти и целые языки  посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба или в толченых сухарях.

     Перед подачей язык обжарить в жире, в затем прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли. Соус томатный или красный с вином подать к языку отдельно в соуснике.

 

       На 1 порцию - язык 110 г, коренья и лук для варки 10 г, мука 5 г, хлеб пшеничный 20 г, яйца 6 г, жир животный для жарки 10 г, гарнир 150 г, соус 75 г, лавровый лист, перец  горошком.

 

Бараний язык в сметанном соусе

 

     Свежие языки, сваренные, как описано выше, очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков, положить в горячий сметанный соус с паприкой и прогревать при слабом кипении в течение 12—15 минут.

     При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

     На 1 порцию - язык 110 г, коренья для варки 10 г, соус 100 г, гарнир 150 г, лавровый лист, перец горошком, зелень.

 

 

Главная страница