СУПЫ ИЗ ПТИЦЫ

Бульон из курицы с овощами

 

    1 курица, 200 г овощей, савойская капуста, 1,75 л воды, 50 г лука, черный перец, 1 ложка рубленой зелени петрушки, соль, лапша, рис, горошек или клецки.

 

    Курицу сварить в кипящей подсоленной воде. В конце варки добавить овощи, савойскую капусту и подрумяненный лук. Готовую курицу разрезать на части, уложить на блюдо, гарнировать овощами. Бульон процедить, снять с него жир. Подать с лапшой, рисом, горошком, клецками.

 

Бульон куриный

 

    100 г курицы, по 10 г лука, моркови и корня петрушки, 400 г воды, соль.

 

    Нежирный хорошо вымытый кусок курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, положить нарезанный лук, морковь и петрушку, уменьшить нагрев и продолжить варку при слабом кипении до готовности. Вынуть курицу из бульона, положить в другую посуду, накрыть крышкой. Готовый бульон процедить через влажную салфетку или частое сито.

 

Бульон куриный с гренками

 

 

    1 курица, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 долька чеснока, 2—3 горошины черного перца, зелень, соль.

 

    Курицу посолить. Очищенные овощи положить в кипящую воду, варить 15—20 минут, затем опустить курицу и сварить на слабом огне, добавив перец и соль. Курицу вынуть, дать бульону отстояться. Перед подачей разложить по тарелкам нарезанную зелень. К бульону подать гренки с сыром.

 

Бульон куриный по-еврейски   

 

    1 курица, куриные лапки, 3,5 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, коренья (петрушка, сельдерей), кориандр, 1 столовая ложка соли.

 

    Курицу без жира, лапки (для крепости) и лук положить в кастрюлю, залить холодной водой, при закипании снять пену оставить на медленном огне, через час положить овощи, кориандр, посолить и доварить.

 

Бульон куриный «Борщок»

 

    2—2,5 л куриного бульона, 250 г свеклы, 2—3 столовые ложки виноградно­го вина или уксуса, 1 столовая ложка сахара, гренки с сыром.

 

    В прозрачный куриный бульон за 10—15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 столовые ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

 

Бульон куриный по-румынски

   

    1/2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1/4 кочана капусты, соль.

 

    Птицу хорошо очистить, опалить, вымыть. Варить на слабом огне в открытой кастрюле. Чтобы бульон был наваристее, курицу положить в холодную воду. Если же нужно, чтобы отварное мясо было вкуснее, положить курицу в кипяток. В обоих случаях бульон должен кипеть на слабом огне, тогда он получится крепким и прозрачным. Когда бульон закипит, снять накипь шумовкой и влить в него ложку холодной воды. Поднявшуюся пену снова снять, повторить это еще раз. Когда накипи больше не будет,  посолить бульон, но очень умеренно. Добавить очищенные и промытые овощи. Капуста придает бульону очень сильный, но иногда неприятный вкус, поэтому ее рекомендуется варить отдельно и класть в бульон, когда она почти готова. Одновременно с кореньями в бульон можно положить птичьи потроха. Положив коренья, кастрюлю неплотно прикрыть крышкой и оставить на умеренном огне. Бульон должен вариться до готовности птицы. Перед тем, как заправлять овощами и специями, его нужно процедить.

 

Бульон куриный с домашней лапшой

 

 

    2 л воды, 1 курица, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень и зелень петрушки, 1 корень сельдерея, 150 г капусты, соль.

 Для лапши: 300 г муки, 2 яйца, соль.

 

    Тушку молодой курицы опустить в кипящую подсоленную воду с кореньями и овощами, кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне, добавив в конце капусту. Курицу вынуть, бульон оставить отстаиваться, после чего снять жир. Приготовленную домашнюю лапшу варить в большом количестве подсоленной воды, часто помешивая. Через 3—4 минуты после того, как лапша всплывет, откинуть ее на дуршлаг и обдать кипятком. Затем лапшу положить в тарелки, залить ее бульоном и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Мясо курицы подать с гарниром или приготовить из нее запеканку. Для приготовления лапши муку просеять, положить в миску, сделать в ней углубление, вбить в него яйца, замесить тесто, очень тонко раскатать и положить на посыпанную мукой салфетку для подсыхания. Затем тесто снова положить на доску, посыпать мукой, скатать в рулет и тонко нарезать.

 

Бульон куриный с зеленью и пирожками

 

    Мясо курицы, коренья, зелень, соль.

     Для теста: 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 1яйцо, 1/2 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса для гашения соды, 3 стакана муки, соль. Продукты для начинки по усмотрению.

 

 

     Бульон из курицы процедить, заправить зеленью, кореньями. Мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сковородке, добавить бульон для сочности, соль, смешать с рублеными крутыми яйцами. Для приготовления теста мягкое масло или маргарин, сметану, яйцо, соль, уксус, муку смешать, хорошо вымешать на доске, поставить в холодное место. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, чашкой вырезать кружочки, на середину каждого положить начинку (толченый картофель, свежую или кислую тушеную капусту, перемешанную с жареным луком, тушеную морковь с яблоками или черносливом), защипать края, смазать сверху взбитым яйцом и выпекать в жаркой духовке в течение 20 минут. Пирожки подать теплыми.

 

Бульон куриный с фрикадельками  

 

      2—2,5л прозрачного куриного бульона.  Для фрикаделек: 200 г говядины, телятины (мякоть с жиром), баранины (жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом), зелень петрушки, соль.

     Сварить куриный бульон. Фрикадельки из сырого мяса опустить в кипящий бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить по 8—10 шт. в тарелки. Бульон процедить, залить им фрикадельки, посыпав сверху зеленью петрушки. Для приготовления фрикаделек мякоть сырого мяса говядины, телятины или баранины пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить соль, перец и 2 столовые ложки холодной воды. Фарш тщательно перемешать и сформовать в виде шариков (фрикаделек).

 

Бульон прозрачный из костей птицы  

     

 

      500 г костей курицы или индейки, 15 г моркови, 15 г корня петрушки или сельдерея, 12 г репчатого лука, 1,3 л воды, соль.

      Для оттяжки: 200 мл воды, 200 г костей, 1 яичный белок, соль.

 

    Кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и жир. За 40—60 минут до готовности добавить подпеченные овощи, готовый бульон процедить, довести до кипения. Для осветления бульона приготовить оттяжку. Для этого необходимо дополнительно взять кости птицы (из расчета 200 г костей на 1 л осветляемого бульона), залить холодной водой (200 мл воды на 200 г костей), добавить соль и выдержать 1—2 часа на холоде при температуре 5—7 °С, затем добавить слегка взбитый яичный белок. В охлажденный бульон ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить при слабом кипении 1—1,5 часа, затем процедить.

 

Рассольник с курицей  

 

    1 курица или потроха, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 луковица, 1 лук-порей, 100 г щавеля, 2 соленых огурца, огуречный рассол, 5—6 картофелин, 1 столовая ложка жира, лавровый лист, перец, соль, сметана, рубленая зелень петрушки и укропа.

 

    Курицу сварить, вынуть, бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник. Очищенные коренья и лук нарезать соломкой, слегка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю. Добавить ломтики соленых огурцов, брусочки картофеля, лавровый лист, перец, залить бульоном и на 20—30 минут поставить варить. Для придания более острого вкуса перед окончанием варки в рассольник добавить по вкусу процеженный огуречный рассол и соль. За 5—10 минут до конца варки добавить измельченный щавель. При подаче в рассольник положить нарезанные куски курицы или потроха, сметану, посыпать зеленью.

 

Суп весенний

 

    105 г куриного мяса, 105 г цветной капусты, 15 г зеленого лука, 15 г моркови, корень сельдерея, 35 г шпината, зелень петрушки, 90 г зеленого горошка, 1/4 часть желтка, 35 г сливок, соль.

 

     Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко нарезать, добавить зеленый горошек, шпинат, немного бульона и припустить. Приготовить белый соус. В кипящий куриный бульон положить припущенные овощи, белый соус и проварить. Перед подачей заправить льезоном (яичный желток соединить со сливками, прогреть до загустения при температуре 75—80 °С) и посыпать рубленой зеленью.

 

Суп грибной на курином бульоне

 

 

    1 л куриного бульона, 1 луковица, 4 картофелины, соленый огурец, 100 г консервированных грибов, 2 столовые ложки вермишели, 1 свежий помидор, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.

 

    Куриный бульон довести до кипения, добавить в него измельченный лук, соль, через 10 минут — нарезанные кубиками картофель, соломкой — огурец и грибы, вермишель. В конце варки суп заправить очищенным от кожуры и нарезанным кубиками свежим помидором. Перед подачей посыпать укропом, петрушкой и положить сметану.

 

Суп куриный по-румынски

    

     150 г куриного мяса, 200 г картофеля, 2 5 г моркови, лук, корень петрушки, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 5 г 3%-ного уксуса, красный перец, соль.

 

    Нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку слегка спассеровать на сливочном масле, добавить уксус или лимонную кислоту, прогреть. В куриный бульон положить нарезанный брусочками картофель и варить до полуготовности. Затем заправить пассерованным корнем петрушки, мукой, красным перцем, солью и довести до готовности. Подать с кусочком курицы.

 

 

 

Главная страница