КВАС

Квас из ржаного хлеба

 

    Хлеб ржаной черствый — 500 г, патока — 300 г, дрожжи — 20 г, изюм — 30 г, вода — 5 л.

 

    Хлеб нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть скатертью, дать настояться. В настой влить патоку, разведенные дрожжи, хорошо размешать и поставить на 12 часов в теплое место. Затем квас процедить, перелить в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки, закупорить и поставить на холод. Через два дня квас готов.

       (Здесь и далее - дрожжи, заранее разведенные в 100 мл  теплой воды с 25—30 г пшеничной муки.)

 

Хлебный квас

              

     Сухари ржаные—200 г, сахар—125 г, мята и дрожжи — по 10 г, вода —5 л.

 

    Поджаренные сухари измельчить и засыпать при непрерывном помешивании в кипяченую охлажденную до 80° воду. Оставить их в теплом месте на 1—1,5 часа для настаивания (периодически помешивать). Сусло слить, а сухари снова залить водой (2 л) и настаивать столько же времени. Затем сусло слить в одну посуду и охладить до 25 градусов. Квас процедить и охладить.

 

Хлебный квас из концентрата

 

 

     Концентрат хлебный — 500 мл, дрожжи — 10 г, вода—5 л.

 

    В теплую воду вылить концентрат и ввести дрожжи. Приготовленный напиток поставить в теплое место на 8—10 часов. Охладить, и квас готов к употреблению.

 

Хлебный квас с изюмом и мятой

        

      Сухари ржаные — 200 г, сахар — 150 г, дрожжи — 50 г, изюм — 200 г, мята — 100 г, вода — 5 л.

 

    Хорошо просушенные ржаные сухари измельчить, залить кипятком, тщательно размешать, накрыть и оставить на 1—2 часа для настаивания. Сусло слить и остудить, добавить сахар, разведенные дрожжи и выдержать 10—12 часов. Процедить и разлить в бутылки, добавив в каждую из них по 2—3 изюминки, и закупорить. Вынести на холод. Квас готов через 2—3 часа. В готовый квас добавить мяту.

 

Квас густой с изюмом

 

 

    Сухари из хлеба ржаного — 1,2 кг, сахар — 250 г, дрожжи — 30 г, изюм — 60 г, вода —5 л.

 

    Сухари залить кипятком, охладить, процедить, всыпать сахар, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 часов для брожения. Сусло перелить в бутылки, в каждую из них добавить изюм и поставить в холодное место. Квас готов к употреблению через 2 дня.

 

Квас с изюмом и мятой

 

 

    Сухари из хлеба бородинского — 500 г, сахар — 400 г, настой мяты —40 г, изюм — 25 г, эссенция мятная и дрожжи — по 15 г, вода — 5 л.

 

     Сухари залить крутым кипятком и настаивать 4 часа. Сусло слить, охладить, ввести сахар, мяту, дрожжи и оставить на 3—4 часа для брожения. Затем сусло разлить в бутылки, в каждую добавить 2—3 изюминки и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре, пока не начнут подниматься пузырьки углекислоты. Бутылки закупорить. Через 1—2 дня квас готов.

 

Квас сухарный

 

 

    Сухари ржаные — 1,5 кг, сахар — 250 г, мята — 160 г, вода — 5 л.

 

    Ржаные сухари обжарить в духовке так, чтоб зарумянились, но не подгорели, сложить в большую кастрюлю, залить теплой водой и оставить в тепло на 2 часа (периодически помешивать). Настой слить. Оставшиеся сухари еще раз залить водой (1—1,2 на 1 кг), настоять 1—2 часа и слить. Полученное остудить до температуры 20—25 градусов, добавить сахар, разведенные дрожжи, настой мяты и оставить в тепле на 8—12 часов. Готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике.

 

Квас-сыровец

 

 

       Хлеб ржаной черствый — 700г, мука — 70г,дрожжи — 15 г, вода — 5 л.

 

         Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовке. Часть ржаной муки (2/3) и хлеб заварить кипятком, накрыть салфеткой и оставить на сутки. Оставшуюся ржаную муку развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на сутки. Закваску влить в подготовленную смесь, хорошо перемешать и развести теплой водой. Через несколько дней квас готов к употреблению. Хранить его в прохладном месте, доливая по мере использования водой.

 

Квас свекольный

              

     Хлеб ржаной черствый — 1 кг, свекла столовая — 500 г, вода — 5 л.

 

    Свеклу очистить, нарезать. Ломтики хлеба подсушить, перемешать со свеклой, залить теплой водой, поставить в теплое место на 2—3 дня. Этот квас можно использовать для приготовления блюд.

 

Квас «Украинка»

 

 

    Хлеб ржаной бородинский черствый — 750 г, сахар — 600 г, мука — 125 г, свекла — 600 г, дрожжи — 50 г, корица — 25 г, вода — 5 л.

 

    Мелко нарезанный хлеб и корицу залить кипятком. Когда смесь остынет, в нее влить разведенные дрожжи, перемешать, накрыть и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. Затем добавить разведенный в кипятке сахар и поставить на 4 дня в холодное место. Как только квас закиснет и отстоится, слить его в другую посуду, подкрасить свекольным соком и прокипятить 15—20 минут. Охладить, поставить в теплое место на сутки, а затем — в холодильник.

 

Квас душистый с мятой

 

 

    Хлеб ржаной черствый — 850 г, сахар — 160 г, дрожжи — 20 г, мука — 40 г, мята или мятная эссенция — 8 г, вода — 5 л.

 

    Хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Сухари залить кипятком и через 10—12 часов процедить. Муку размешать с небольшим количеством сахарного настоя, добавить дрожжи и поставить в теплое место. Мяту заварить, прокипятить и всыпать сахар. В настой добавить дрожжи мяту с сахаром, накрыть салфеткой, поставить в теплое место до появления густой пены. Снять пену, процедить, разлить квас в бутылки, закрыть их пробками и хранить в холодильнике. Через 12 часов квас готов к употреблению.

 

Квас запорожский

 

 

    Ржаные сухари — 700 г, сахар — 150 г, дрожжи — 75 г, изюм — 40 г, вода —5 л.

 

    Сухари залить крутым кипятком и настаивать их 8 часов. Затем настой слить в другую посуду, добавить сахар, дрожжи, лимон и дать постоять еще 8 часов. Квас процедить, разлить в бутылки, в каждую положить по одной изюминке, хорошо закупорить пробками и оставить в теплом месте на 8—10 часов. Как только квас начнет бродить, вынести бутылки в холодное место.

 

Сухарный квас с малиной

 

 

    Сухари ржаные — 150 г, солод ржаной — 100 г, малина — 500 г, сахар — 250 г, дрожжи разведенные — 125 г, вода — 50 л.

 

    Предусмотренные рецептурой продукты залить охлажденной кипяченой водой и поставить в теплое место для брожения на неделю, затем вынести в холодное место на 2 дня. Жидкость осторожно слить, а в гущу налить 3—4 л охлажденной воды, размешать, процедить. Сусло поставить на слабый огонь на 15 минут и вновь процедить. Квас охладить, разлить в белые бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

 

Квас тминный

 

 

    Хлеб ржаной черствый — 500 г, сахар — 200 г, дрожжи — 1 пачка, тмин — 25 г, вода — 5 л.

 

    Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками, высушить, залить крутым кипятком, оставить на 3— 4 часа и процедить. В настой добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 2—3 дня квас процедить. Хранить в прохладном месте.

 

Березовые квасы 

 

 

Первый способ

 

    Березовый сок — 3 л, дрожжи — 30 г.

 

    Березовый сок нагреть до 35 градусов и добавить в него дрожжи. Сосуд с соком хорошо закрыть и перенести в прохладное помещение. Через 2—3 суток слегка газированный и кисловатый квас готов. Срок хранения 2—3 месяца.

 

Второй способ

 

    Березовый (кленовый) сок — 50 л, ячмень — 30 г.

 

    Собрать березовый (кленовый) сок в бочку, поставленную в темное прохладное место, дать чуть закиснуть, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба, через сутки после этого сцедить и употреблять как квас.

 

Грушевый квас           

 

 

     Груши, дрожжи, пшеничная мука, вода.

 

    Спелые груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки. Оставить на 3 суток для закисания. Пить охлажденным.

 

Сливовый квас

 

 

    Сливы — 5 кг, дрожжи — 60 г, сахар — по вкусу, вода — 4 л.

 

    Посуду емкостью 10 л наполовину заполнить спелыми сливами, залить их водой до 3/4 емкости и положить дрожжи. После этого закрыть посуду на 12 дней. Затем сливы перемешать, пока не отстанут косточки. Жидкость процедить, добавить сахар и воду. Квас разлить по бутылкам и выдержать еще 2 дня.

 

Квасы из свежих яблок

 

 

 Первый способ

 

    Яблоки — 1 кг, вода — 7—8 л.

 

Спелую, но крепкую антоновку залить холодной артезианской водой и дать чуть закиснуть.    

  

Второй способ

 

    Яблоки — 2—4 кг, дрожжи — 1/2 пачки, ржаная мука — 0,5 стакана, вода — 10—20 л.

 

     Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками и сварить в большом котле. Затем яблочную кашу вместе с водой, в которой она варилась, перелить в бочку, долить кипяченую холодную воду, положить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой. Оставить затем на 3 суток для закисания.

 

Клюквенные квасы 

 

Первый способ

 

    Клюква — 1 кг, дрожжи — 20 г, сахар —1 кг, изюм — 150 г, вода — 10 л.

 

    Клюкву размять, залить кипяченой водой и процедить. В процеженную жидкость всыпать сахар, вторично довести до кипения, охладить, развести дрожжи, влить их в охлажденный квас и оставить на 1 сутки. Квас разлить в бутылки, опустить в каждую по 2—3 изюминки, закупорить пробками и обвязать тонкой проволокой. Через 2—3 дня квас готов к употреблению.

 

Второй способ

 

    Ягоды клюквы, — 5—6 стаканов, дрожжи — 2—3 cm. ложки, пшеничная мука — 1 cm. ложка, сахарный песок — 80 г, лимонные корочки — по вкусу.

 

    Промытые ягоды клюквы насыпать в эмалированную кастрюлю и залить водой. Кастрюлю поставить на плиту и прокипятить 5 минут, раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое слить через полотняный конусообразный мешочек во вторую кастрюлю, а раздавленные ягоды выжать прессом и отжим, пропущенный также через мешочек, добавить к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю. Сюда же добавить сахар и лимонные корочки. После этого вторично подогреть до кипения, затем охладить до 25 градусов и задать разводку дрожжей и пшеничную муку. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, его процедить через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрыть предварительно распаренными пробками и перенести в прохладное помещение для выдержки и дображивания.

 

 

Главная страница